TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9703 : 2013

CAC/RCP 69-2009

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU SỰ NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CÀ PHÊ

Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee

Lời nói đầu

TCVN 9703 : 2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 69-2009

TCVN 9703 : 2013 do Cục chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU SỰ NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CÀ PHÊ

Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee

1. Giới thiệu

1. Ochratoxin A (OTA) là độc tố vi nấm được Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư (International Agency for Research on Cancer) xếp vào loại có thể gây ung thư cho người (nhóm 2B). Ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives) đã thiết lập Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (PTWI: Provisional tolarable weekly intake) với OTA là 100ng/kg trọng lượng cơ thể. Nhận thức mối quan tâm toàn cầu này, FAO đã xây dựng tài liệu Hướng dẫn ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc trong cà phê (2006) như một chiến lược nhằm giúp các nước sản xuất cà phê phát triển và thực hiện các chương trình quốc gia của họ để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm OTA. OTA được sản sinh ra do một số loài thuộc chi Aspergillus và Penecillium. Ở cà phê, chỉ có mặt các loài thuộc chi Aspergillus, đặc biệt là A. ochraceus cùng các loài liên quan (A. westerdijkiae và A. steynii), A.niger cùng các loài liên quan và A. carbonarius. OTA được sản sinh khi có đủ các điều kiện về hoạt độ nước, dinh dưỡng, nhiệt độ phù hợp cho sự sinh trưởng và tổng hợp sinh học.

2. Các giống cà phê thương mại chủ yếu được sản xuất và buôn bán là Coffea arabica (cà phê chè) và Coffea canephora (cà phê vối).

3. Sau khi thu hoạch, cà phê được phân loại, làm khô (ở dạng quả hoặc nhân), bảo quản và buôn bán. Độ ẩm của nhân cà phê được giảm xuống tới mức tối đa là 12,5 % để ngăn ngừa sự sản sinh OTA.

2. Định nghĩa [dựa theo TCVN 4334 (ISO 3509)]

Các phần của quả cà phê, chưa khô (Hình 1)

Quả cà phê tươi (coffee cherry)

Quả nguyên vẹn, còn tươi của cây cà phê.

Nhân, nhân tươi (bean, fresh bean)

Nội nhũ (hạt) của quả cà phê. Thường có hai nhân trong một quả.

Vỏ quả trong (endocarp)

Thuật ngữ khoa học của vỏ trấu. Vỏ cứng bọc ngoài, ép chặt vào hạt khi còn tươi nhưng từ đó hạt cà phê co lại khi khô.

Nội nhũ (endosperm)

Thuật ngữ khoa học chỉ các mô nuôi phôi trong quá trình nảy mầm. Nhân cà phê gồm có nội nhũ và phôi, nghĩa là vật chất bên trong quả phát triển để hình thành nhân cà phê. Nội nhũ làm đầy vỏ trấu bọc ngoài khi quả cà phê chín.

Vỏ quả ngoài (epicarp/exocarp)

Thuật ngữ khoa học chỉ lớp vỏ của quả là lớp tế bào đơn được bao bọc bằng chất sáp bảo vệ quả.

Quả cà phê nổi (floating coffee)

Quả cà phê có tỷ trọng thấp, nổi trong nước.

Vỏ quả giữa (mesocarp)

Lớp mô trung gian nằm giữa vỏ quả và vỏ trấu, chứa chủ yếu là chất nhầy pectin và thịt quả.

Chất nhầy, nhớt (mucilage)

Từ chung chỉ lớp nhầy nằm giữa thịt quả và dính chặt vào vỏ trấu bên trong quả cà phê, nhưng không lấy đi được trong quá trình tách vỏ