Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7106:2020 (tương đương CXS 190-1995, sửa đổi năm 2017) về Cá philê đông lạnh nhanh do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, đưa ra các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm cá philê đông lạnh nhanh dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc phục vụ cho các dịch vụ ăn uống.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm cá philê đông lạnh nhanh được chuẩn bị từ các loài cá phù hợp cho mục đích tiêu dùng trực tiếp mà không cần qua chế biến thêm, hoặc dùng trong các cơ sở dịch vụ ăn uống.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm cá philê được ghi nhãn rõ ràng là để chế biến tiếp theo hoặc phục vụ cho các mục đích công nghiệp khác.

Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Cá philê đông lạnh nhanh là những lát thịt cá có kích thước và hình dạng không đều, được tách ra từ thân cá bằng các lát cắt song song với xương sống. Sản phẩm có thể được trình bày dưới dạng có da hoặc không da, có xương hoặc không xương.
• Quy trình đông lạnh: Sản phẩm phải được trải qua quá trình đông lạnh nhanh. Quá trình này phải được thực hiện trong các thiết bị phù hợp sao cho dải nhiệt độ đông lạnh cực đại được vượt qua nhanh chóng. Quá trình đông lạnh nhanh chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt -18 độ C hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt.
• Yêu cầu bảo quản: Sản phẩm phải được duy trì ở điều kiện nhiệt độ lạnh đông thích hợp trong suốt quá trình vận chuyển, lưu kho và phân phối để bảo đảm chất lượng.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Nguyên liệu đầu vào: Cá nguyên liệu dùng để chế biến philê phải có chất lượng tốt, đảm bảo độ tươi ngon và phù hợp để làm thực phẩm cho người.
• Thành phần tùy chọn: Cho phép sử dụng nước sạch hoặc nước biển sạch để mạ băng hoặc dùng trong các dung dịch phụ gia nhằm mục đích công nghệ, với điều kiện phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm.
• Yếu tố chất lượng cốt lõi: Sản phẩm cá philê sau khi rã đông không được có các khuyết tật nghiêm trọng như: tạp chất lạ không có nguồn gốc từ cá; các ký sinh trùng gây hại; xương (đối với sản phẩm dán nhãn không xương); sự biến màu rõ rệt của thịt cá; hoặc các mùi và vị lạ do quá trình phân hủy hoặc ôi dầu gây ra.

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm thuộc danh mục và giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex đối với nhóm sản phẩm cá philê đông lạnh nhanh.
• Các nhóm phụ gia thường được kiểm soát bao gồm: chất giữ ẩm (như các muối phosphat), chất chống oxy hóa (như ascorbat) nhằm bảo vệ màu sắc và cấu trúc tự nhiên của thịt cá trong quá trình bảo quản đông lạnh.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7106:2020 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày công bố, thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 7106:2002 và là căn cứ kỹ thuật quan trọng để các doanh nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản kiểm soát chất lượng sản phẩm.