Tiêu chuẩn ngành 10TCN 100:1988 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê quả tươi, áp dụng trong quá trình thu hoạch, thu mua, vận chuyển và bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu tối ưu cho quá trình chế biến. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại cà phê quả tươi thuộc các giống cà phê phổ biến được trồng tại Việt Nam bao gồm: cà phê chè (Arabica), cà phê vối (Robusta) và cà phê mít (Liberica).
• Quy chuẩn này là căn cứ pháp lý và kỹ thuật bắt buộc áp dụng trong hoạt động thu hoạch, thu mua, giao nhận, vận chuyển và bảo quản cà phê quả tươi giữa các tổ chức, cá nhân sản xuất và các cơ sở chế biến.

- Điều 2: Yêu cầu kỹ thuật chung đối với quả cà phê tươi

• Độ chín sinh lý: Quả cà phê khi thu hoạch phải đạt độ chín sinh lý cần thiết. Vỏ quả phải chuyển sang màu sắc đặc trưng của từng giống (màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng tùy loại).
• Tình trạng quả: Quả cà phê phải lành lặn, tươi, không bị dập nát, không bị khô héo hoặc lên men tự do trước khi đưa vào chế biến.
• Kiểm soát sâu bệnh: Hạn chế tối đa các quả bị sâu bệnh phá hoại, đặc biệt là mọt đục quả cà phê, nhằm tránh làm suy giảm chất lượng nhân bên trong.

- Điều 3: Phân hạng chất lượng cà phê quả tươi

• Tiêu chuẩn phân chia chất lượng cà phê quả tươi thành các thứ hạng cụ thể dựa trên các chỉ tiêu cơ lý và tỷ lệ lẫn tạp chất:
• Tỷ lệ quả chín: Quy định tỷ lệ quả chín tối thiểu đối với từng hạng chất lượng (thường yêu cầu đạt trên 90% đến 95% đối với cà phê hạng cao).
• Tỷ lệ quả xanh và quả lép: Giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ quả xanh non (chưa đạt độ chín sinh lý) và quả lép, quả khô lẫn trong lô hàng để không làm ảnh hưởng đến hương vị và tỷ lệ thu hồi nhân.
• Tạp chất: Nghiêm cấm việc cố ý pha trộn hoặc để lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ như đất, đá, cát, cành, lá vào trong khối quả cà phê khi giao nhận.

- Điều 4: Phương pháp lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu

• Nguyên tắc lấy mẫu: Mẫu kiểm tra phải được lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau của lô hàng (bao gồm cả phía trên, ở giữa và phía dưới) để đảm bảo tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng cà phê quả tươi.
• Phương pháp xác định tỷ lệ: Sử dụng phương pháp phân tích cơ học bằng cách cân, đo, đong, đếm trực tiếp trên mẫu đại diện để xác định chính xác tỷ lệ phần trăm quả chín, quả xanh, quả lép, quả sâu bệnh và tỷ lệ tạp chất so với tổng khối lượng mẫu thử.