Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11429:2016 (hoàn toàn tương đương với CAC/GL 75-2010) về Hướng dẫn đối với các chất sử dụng làm chất hỗ trợ chế biến được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, đưa ra các nguyên tắc và hướng dẫn kỹ thuật nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm khi sử dụng các chất hỗ trợ chế biến trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền trong việc xây dựng quy định, đánh giá an toàn và quản lý các chất hỗ trợ chế biến thực phẩm. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thực phẩm và các bên liên quan đến việc sử dụng chất hỗ trợ chế biến tại Việt Nam.

Định nghĩa về chất hỗ trợ chế biến

Theo tiêu chuẩn, chất hỗ trợ chế biến được định nghĩa là bất kỳ chất hoặc vật liệu nào (không bao gồm thiết bị, dụng cụ) không được tiêu thụ như một nguyên liệu thực phẩm độc lập, được chủ ý sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu, thực phẩm hoặc các thành phần của chúng để thực hiện một mục đích công nghệ nhất định trong quá trình xử lý hoặc chế biến. Sự hiện diện của các vết hoặc dẫn xuất của chất này trong sản phẩm cuối cùng là không chủ ý và không thể tránh khỏi, nhưng phải bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Các nguyên tắc chung về an toàn và sử dụng chất hỗ trợ chế biến

• Yêu cầu về an toàn sức khỏe: Việc sử dụng chất hỗ trợ chế biến không được gây ra bất kỳ mối nguy hại nào đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Hàm lượng vết còn lại trong sản phẩm thực phẩm cuối cùng phải ở mức tối thiểu và không được vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
• Sự cần thiết về mặt công nghệ: Chỉ được phép sử dụng chất hỗ trợ chế biến khi có lý do kỹ thuật hoặc công nghệ rõ ràng và không thể thay thế bằng các biện pháp công nghệ khác hiệu quả hơn hoặc an toàn hơn.
• Áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP): Lượng chất hỗ trợ chế biến sử dụng phải được giới hạn ở mức thấp nhất có thể để đạt được hiệu quả công nghệ mong muốn. Quy trình chế biến phải được kiểm soát chặt chẽ để loại bỏ hoặc giảm thiểu tối đa lượng dư lượng còn lại trong thực phẩm.
• Tiêu chuẩn chất lượng và độ tinh khiết: Các chất hỗ trợ chế biến phải đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật về độ tinh khiết và chất lượng thực phẩm theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (CAC) hoặc các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương đương.

Hướng dẫn đánh giá an toàn chất hỗ trợ chế biến

• Đánh giá độc tính: Các chất hỗ trợ chế biến phải được đánh giá an toàn bởi các tổ chức khoa học có thẩm quyền, chẳng hạn như Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA). Việc đánh giá phải dựa trên các dữ liệu khoa học về độc tính, mức độ phơi nhiễm dự kiến và lượng dư lượng trong thực phẩm.
• Xác định mức độ phơi nhiễm: Cần tính toán lượng tiêu thụ thực tế của người tiêu dùng đối với các thực phẩm có chứa dư lượng chất hỗ trợ chế biến để đảm bảo tổng lượng hấp thụ hàng ngày không vượt quá ngưỡng an toàn (ADI hoặc các giá trị tham chiếu tương đương).
• Kiểm soát dư lượng: Các cơ quan quản lý cần thiết lập các phương pháp phân tích nhạy và chính xác để giám sát và kiểm tra lượng dư lượng của chất hỗ trợ chế biến trong sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường.

Hiệu lực thi hành

TCVN 11429:2016 (CAC/GL 75-2010) có hiệu lực kể từ ngày công bố và được áp dụng rộng rãi trong hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm Việt Nam, làm căn cứ kỹ thuật cho việc kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng và hoạt động tự công bố, kiểm soát chất lượng của doanh nghiệp.