Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7105:2002

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7105:2002 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 191:1995 về mực ống đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm mực ống được chế biến và cấp đông theo quy trình công nghiệp hiện đại nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì chất lượng dinh dưỡng tự nhiên. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ ranh giới pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm lưu thông trên thị trường:

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng đối với mực ống đông lạnh nhanh và các bộ phận của mực ống đông lạnh nhanh đã qua chế biến. Đây là những sản phẩm được định hướng để tiêu dùng trực tiếp mà không cần qua chế biến lại tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, hoặc được sử dụng để đóng gói lại khi có nhu cầu.
• Đối tượng loại trừ: Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các lô hàng mực ống được ghi nhãn rõ ràng là nguyên liệu dành cho mục đích chế biến tiếp theo trong công nghiệp hoặc các mục đích phi thực phẩm khác.

2. Mô tả sản phẩm, quy trình cấp đông và dạng trình bày (Điều 2)

Điều 2 đưa ra các định nghĩa mang tính kỹ thuật bắt buộc để nhận diện sản phẩm đạt chuẩn:

• Định nghĩa sản phẩm: Mực ống đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con mực tươi, lành lặn, sạch sẽ, thuộc các họ mực ống được phép kinh doanh thương mại bao gồm Loliginidae, Ommastrephidae, Onychoteuthidae và Sepiolidae.
• Quy trình đông lạnh nhanh (Quick Freezing): Sản phẩm phải trải qua quá trình cấp đông nhanh chuyên dụng. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt đến mức -18 độ C hoặc lạnh hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định. Thiết bị cấp đông phải được vận hành sao cho thời gian vượt qua vùng kết tinh băng cực đại là ngắn nhất để bảo vệ cấu trúc tế bào của thịt mực.
• Yêu cầu bảo quản lạnh: Sau khi hoàn thành cấp đông, sản phẩm phải được duy trì liên tục ở nhiệt độ -18 độ C hoặc thấp hơn trong suốt các khâu lưu kho, vận chuyển và phân phối để hạn chế tối đa sự biến đổi về mặt hóa học, vật lý và sinh học.
• Các dạng trình bày sản phẩm (Presentation): Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng thương mại khác nhau như: nguyên con (whole), đã làm sạch (cleaned) bao gồm các bộ phận như thân mực (tubes), râu mực (tentacles), cắt khoanh (rings), hoặc các dạng cắt khúc khác. Mọi dạng trình bày phải được mô tả rõ ràng trên nhãn để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

3. Thành phần thiết yếu và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Quy định về các tiêu chuẩn chất lượng nội tại và thành phần cấu thành sản phẩm:

• Thành phần nguyên liệu: Thành phần chính bắt buộc là mực ống tươi sống hoặc mực ống đã qua xử lý sơ chế phù hợp với định nghĩa tại Điều 2. Nguyên liệu đầu vào phải đạt độ tươi tối ưu, không có dấu hiệu phân hủy hoặc nhiễm tạp chất nguy hại.
• Quy định về mạ băng (Glazing): Nếu sản phẩm được mạ băng để bảo vệ chống mất nước và oxy hóa, nước dùng để mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch. Khối lượng tịnh của sản phẩm được công bố trên nhãn không được tính bao gồm khối lượng của lớp mạ băng này.
• Yếu tố chất lượng cảm quan: Sau khi rã đông theo hướng dẫn, sản phẩm phải đạt các yêu cầu cảm quan khắt khe: thịt mực phải có cấu trúc săn chắc, đàn hồi đặc trưng, không bị bở hoặc nhão; màu sắc tự nhiên của loài, không bị biến màu nghiêm trọng; mùi và vị phải thơm tự nhiên của mực, tuyệt đối không được có mùi ươn, mùi hôi, mùi dầu khét hoặc các mùi lạ khác.

4. Khuyết tật và dung sai cho phép (Điều 4)

Điều khoản này phân loại chi tiết các lỗi chất lượng và xác định ngưỡng chấp nhận đối với một lô hàng:

• Sự mất nước sâu (Deep Dehydration): Được xác định khi bề mặt của mực bị khô trắng hoặc xám rõ rệt, ảnh hưởng sâu vào lớp thịt bên trong và không thể phục hồi trạng thái ban đầu sau khi rã đông. Diện tích bị mất nước không được vượt quá tỷ lệ phần trăm quy định trên tổng diện tích bề mặt sản phẩm kiểm tra.
• Tạp chất ngoại lai (Foreign Matter): Sản phẩm không được chứa bất kỳ tạp chất nào không có nguồn gốc từ mực ống (ngoại trừ vật liệu bao bì) gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng hoặc có thể phát hiện được bằng các phương pháp kiểm tra thông thường.
• Sự biến màu và suy giảm cấu trúc: Các lỗi liên quan đến việc thịt mực bị chuyển sang màu vàng, đỏ hoặc xám xịt do quá trình oxy hóa, hoặc cấu trúc thịt bị phân rã, mất tính đàn hồi do bảo quản không đúng cách.
• Chấp nhận lô hàng dựa trên khuyết tật: Một lô hàng sẽ bị coi là không đạt tiêu chuẩn nếu số lượng đơn vị mẫu bị lỗi vượt quá số chấp nhận (c) được quy định trong phương án lấy mẫu chuẩn của Codex.