TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6511:1999

ISO 8156 : 1987 (E)

SỮA BỘT VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA BỘT –

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ KHÔNG HÒA TAN

Dried milk and dried milk products – Determination of insolubility index

Lời nói đầu

TCVN 6511 : 1999 hoàn toàn tương đương với ISO 8156 : 1987 (E)

TCVN 6511 : 1999 do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

0. Giới thiệu

0.1. Hiện nay đã có một số phương pháp khối lượng xác định độ hòa tan của sữa bột (thí dụ: phương pháp Van Kreveld và Verhoog, 1963 [1]; tiêu chuẩn Anh 1743 : phần 2: 1980 [2]) nhưng để xác định thông thường, kể cả việc phân loại thì phương pháp áp dụng rộng rãi nhất là phương pháp xác định độ tan của Viện tiêu chuẩn sữa bột Mỹ (ADMI 1971) [3], theo phương pháp này, phần mẫu thử được trộn với nước và sản phẩm hoàn nguyên này được li tâm, thể tích chất lắng cuối cùng thu được (cặn không tan) tính bằng mililit, là chỉ số hòa tan. Bởi vì chỉ số hòa tan là giá trị nghịch đảo của độ tan, nên nó được dùng trực tiếp và hợp lý hơn so với thuật ngữ “chỉ số không hòa tan” để mô tả việc xác định bằng phương pháp “hòa tan” như trong trường hợp của ADMI. Do đó, “chỉ số không hòa tan” đã được áp dụng để xác định trong phương pháp đo thể tích không tan như mô tả trong tiêu chuẩn này; việc áp dụng cách biểu thị mới này cũng cho phép phân biệt phương pháp mô tả trong tiêu chuẩn này với phương pháp xác định chỉ số hòa tan của ADMI.

Tuy phương pháp xác định chỉ số hòa tan của ADMI đã được sử dụng ở nhiều nước trong thời gian dài, nhưng đã có lúc người ta thấy độ chính xác (độ lặp lại, độ tái lập) của phương pháp này không được ổn định. Phương pháp này không thích hợp một vài loại sữa bột sấy màng nguyên chất và sữa bột sấy phun và các sản phẩm sữa. Điều này đã dẫn đến kết luận là dụng cụ và kỹ thuật của phương pháp ADMI không đáp ứng đầy đủ và không phù hợp cho vài loại sữa bột, và do vậy cả phương pháp của ADMI cũng cần phải quy định cụ thể hơn, và có thay đổi trong vài trường hợp, hoặc cần xây dựng phương pháp để thay thế. Việc xây dựng phương pháp thay thế đối chứng được ưu tiên hơn bởi vì khi dùng phương pháp ADMI gặp phải khó khăn trong việc trang bị máy trộn chuyên dụng sản xuất tại Mỹ. Tuy nhiên khi các đời máy trộn cải tiến sẽ được sản xuất ở nhiều nước khác nhau nên có thể dễ dàng mua được, thì mọi người lại tập trung chú ý nâng cao độ chính xác của phương pháp ADMI mà vẫn giữ lại những đặc tính nguyên lý của phương pháp, do đó đa số các số liệu chỉ số hòa tan theo phương pháp ADMI vẫn còn có thể sử dụng để phân loại.

0.2. Trong tất cả các phương pháp xác định độ tan theo thể tích phần kết tủa áp dụng cho sữa bột và các sản phẩm sữa bột, thì nhiệt độ khi hoàn nguyên phần mẫu thử là yếu tố chính ảnh hưởng đến kết quả. Trong phương pháp chỉ số hòa tan ADMI, nhiệt độ kiểm tra là 75⁰ F (23,9⁰C) được áp dụng cho sữa bột sấy phun hoặc sữa bột sấy màng nguyên chất, sữa đã tách hoàn toàn chất béo và buttermilk, loại tan nhanh hoặc không tan nhanh. Nhưng trong phương pháp chỉ số không hòa tan việc chấp nhận nhiệt độ hoàn nguyên là 24⁰C hoặc 50⁰C tùy thuộc vào loại sản phẩm để sử dụng thông thường, hoặc theo hướng dẫn hoàn nguyên riêng rẽ trong nước “lạnh” hoặc nước “ấm”. Điều này có nghĩa là nhiệt độ hoàn nguyên dùng trong phương pháp chỉ số không hòa tan, thường là 24⁰C đối với sản phẩm sữa bột sấy phun và 50⁰C đối với sản phẩm sữa bột sấy màng. Trường hợp ngoại lệ của quy luật chung này thì cần phải hoàn nguyên trong nước ấm đối với thức ăn cho trẻ nhỏ chế biến từ sữa bột sấy phun và một số trường hợp thực phẩm chế biến từ sữa bột nguyên chất sấy phum, hoặc từ sữa đã tách một phần chất béo. Tuy nhiên, cần chú ý là giá trị chỉ số không tan của sữa bột có chứa chất béo thu được rất thấp khi xác định ở 50⁰C, vì phương pháp này không xác định được sản phẩm đã bị làm khô quá mức do nhiệt dùng trong quá trình sản xuất hoặc bảo quản sai kỹ thuật. Điều này xẩy ra do protein của sữa bị biến tính bởi nhiệt cao không thể tan ở 24⁰C và cùng với chất béo hỗn hợp sẽ kết tủa khi ly tâm;