Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6044:1995 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 29:1981 về sản phẩm mỡ lợn rán. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với mỡ lợn rán được lưu thông trên thị trường.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm mỡ lợn rán thương phẩm dùng làm thực phẩm cho người, không áp dụng cho các loại mỡ lợn chưa qua chế biến hoặc mỡ lợn dùng cho mục đích công nghiệp. Tiêu chuẩn phân định rõ hai nhóm sản phẩm chính bao gồm:

• Mỡ lợn (Lard): Là chất béo được tách ra từ các mô mỡ sạch, tươi và lành lặn của lợn (Sus scrofa) có tình trạng sức khỏe tốt tại thời điểm giết mổ.
• Mỡ lợn rán (Rendered Pork Fat): Là chất béo thu được từ việc rán hoặc ép các mô mỡ và xương của lợn khỏe mạnh, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt các chỉ tiêu hóa lý nhằm bảo đảm chất lượng và độ an toàn của sản phẩm mỡ lợn rán trong suốt quá trình lưu thông:

• Chỉ số Acid (Acid Value): Đối với mỡ lợn (Lard), chỉ số acid tối đa không được vượt quá 1,3 mg KOH/g chất béo. Đối với mỡ lợn rán thông thường, chỉ số này không được vượt quá 2,5 mg KOH/g chất béo.
• Chỉ số Peroxide (Peroxide Value): Hàm lượng oxy hoạt tính tối đa cho phép là 10 mil đương lượng/kg chất béo đối với cả hai loại sản phẩm, nhằm kiểm soát mức độ oxy hóa và ôi khét của mỡ.
• Hàm lượng chất bay hơi và nước: Không được vượt quá 0,3% (khối lượng) đối với mỡ lợn và không quá 0,5% đối với mỡ lợn rán.
• Tạp chất không tan: Hàm lượng tạp chất không tan trong dung môi hữu cơ tối đa là 0,05% đối với mỡ lợn và 0,1% đối với mỡ lợn rán.

Quy định về phụ gia thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia trong mỡ lợn rán phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex:

• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng các chất chống oxy hóa như propyl gallate, BHA, BHT với giới hạn hàm lượng nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa quá trình ôi dầu.
• Chất điều chỉnh độ acid: Các chất như acid citric được phép sử dụng để hỗ trợ bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm.
• Yêu cầu vệ sinh: Sản phẩm phải được chế biến, vận chuyển và bảo quản theo các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, không được chứa bất kỳ tạp chất lạ hoặc vi sinh vật gây bệnh nào gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.