Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5371:1991

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5371:1991 về mỡ lợn rán được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 29-1981. Tiêu chuẩn này do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành, đưa ra các quy định kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm mỡ lợn rán lưu thông trên thị trường.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

Tiêu chuẩn này xác định phạm vi điều chỉnh đối với các sản phẩm mỡ lợn rán được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người hoặc được dùng làm nguyên liệu trong quá trình chế biến thực phẩm tiếp theo. Quy định cụ thể bao gồm:

• Áp dụng cho tất cả các loại mỡ lợn rán thương mại được bao gói sẵn hoặc bán lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng.
• Không áp dụng cho các loại mỡ lợn đã bị biến đổi cấu trúc hóa học hoặc mỡ lợn công nghiệp không dùng làm thực phẩm.

Mô tả và định nghĩa sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng về mỡ lợn rán nhằm phân biệt với các loại chất béo động vật khác:

• Mỡ lợn rán (Lard): Là chất béo thu được từ việc rán (nấu) các mô mỡ sạch, lành mạnh của lợn (Sus scrofa). Các mô mỡ này phải được lấy từ những con lợn khỏe mạnh tại thời điểm giết mổ và đã qua kiểm dịch thú y, bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người.
• Nguồn gốc nguyên liệu: Mỡ không được lẫn các tạp chất từ các bộ phận khác của lợn như da, xương, hoặc các cơ quan nội tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 3)

Để bảo đảm chất lượng thương phẩm và an toàn cho người sử dụng, mỡ lợn rán phải đáp ứng các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan nghiêm ngặt sau:

• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (trắng đến trắng ngà khi ở thể rắn, trong suốt khi ở thể lỏng), có mùi vị thơm ngon đặc trưng của mỡ lợn rán, không được có mùi ôi khét, mùi lạ hoặc vị lạ do quá trình bảo quản kém gây ra.
• Chỉ số acid (Acid Value): Hàm lượng acid béo tự do không được vượt quá giới hạn cho phép nhằm bảo đảm mỡ không bị phân hủy. Đối với mỡ lợn rán thông thường, chỉ số acid tối đa là 1,3 mg KOH/g mỡ.
• Chỉ số peroxit (Peroxide Value): Đây là chỉ số đánh giá mức độ oxy hóa của mỡ. Tiêu chuẩn quy định chỉ số peroxit tối đa không được vượt quá 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên mỗi kilôgam mỡ (10 meq/kg).
• Độ ẩm và chất bay hơi: Hàm lượng nước và các chất dễ bay hơi trong mỡ lợn rán không được vượt quá 0,3% để tránh sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc.
• Tạp chất không tan: Lượng tạp chất không tan trong dung môi hữu cơ không được vượt quá 0,05%.

Quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

Tiêu chuẩn TCVN 5371:1991 quy định danh mục và giới hạn hàm lượng các chất phụ gia thực phẩm được phép bổ sung vào mỡ lợn rán nhằm mục đích bảo quản và chống oxy hóa:

• Chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng các chất chống oxy hóa phổ biến như BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), propyl gallate hoặc tocopherol với hàm lượng tối đa được kiểm soát chặt chẽ theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.
• Chất hiệp đồng chống oxy hóa: Các chất như acid citric, natri citrat được phép sử dụng để tăng cường hiệu quả của chất chống oxy hóa chính.
• Chất kháng bọt: Trong trường hợp mỡ lợn rán được sử dụng cho mục đích chiên rán sâu, chất kháng bọt (như dimethyl polysiloxan) có thể được sử dụng với hàm lượng tối đa không quá 10 mg/kg.