Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1994

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1994 về đồ hộp quả - dứa hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm dứa hộp được chế biến từ quả dứa tươi, đóng trong hộp kín cùng với nước đường và được tiệt trùng để đảm bảo thời gian bảo quản lâu dài.

Phạm vi áp dụng và Phân loại sản phẩm (Điều 1 - Điều 2)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại dứa hộp sản xuất tại Việt Nam hoặc nhập khẩu để tiêu thụ trên thị trường. Dựa trên hình dạng và cách cắt thái của nguyên liệu dứa, sản phẩm được phân thành các loại chính sau:

• Dứa khoanh (Slices): Quả dứa được gọt vỏ, bỏ lõi và cắt thành các khoanh tròn có độ dày đồng đều.
• Dứa rẻ quạt (Chunks/Half-slices): Các khoanh dứa được cắt đôi hoặc cắt thành các phần bằng nhau dạng hình rẻ quạt.
• Dứa miếng (Pieces): Quả dứa được cắt thành các miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng đều.
• Dứa vụn hoặc dứa nghiền (Tidbits/Crushed): Các mảnh dứa nhỏ, không định hình rõ ràng, thường dùng cho các mục đích chế biến khác hoặc ăn trực tiếp.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và thành phẩm (Điều 3)

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng, TCVN 187:1994 đưa ra các quy định nghiêm ngặt về chỉ tiêu cảm quan và lý - hóa:

• Yêu cầu cảm quan:
  • Màu sắc: Màu vàng đặc trưng của dứa chín, đồng đều trong cùng một hộp, không có vết thâm đen hoặc màu sắc lạ.
  • Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên của dứa chín hòa quyện với vị ngọt của nước đường, không có mùi vị lạ, mùi chua lên men hay mùi kim loại.
  • Trạng thái sản phẩm: Miếng dứa phải mềm nhưng vẫn giữ được độ chắc, không bị nát hoặc quá xơ. Nước đường phải trong, cho phép có một ít vụn dứa nhỏ nhưng không được làm đục nước.
• Yêu cầu lý - hóa:
  • Tỷ lệ khối lượng cái (Drained weight): Khối lượng dứa sau khi ráo nước phải đạt tỷ lệ phần trăm tối thiểu so với khối lượng tịnh quy định trong tiêu chuẩn (thường không dưới 50% đến 55% tùy loại cắt thái).
  • Nồng độ đường (độ brix): Hàm lượng chất khô hòa tan trong nước đường phải đạt mức quy định tùy thuộc vào loại dứa hộp (nước đường loãng, nước đường đặc hoặc nước đường rất đặc).
  • Độ axit (tính theo axit xitric): Nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo vị hài hòa và khả năng bảo quản tự nhiên.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như thiếc (Sn), chì (Pb), đồng (Cu), kẽm (Zn) phát sinh từ vỏ hộp hoặc quá trình chế biến phải nằm dưới ngưỡng cho phép tối đa để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Yêu cầu về vệ sinh và vi sinh vật (Điều 4)

Sản phẩm dứa hộp phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm:

• Không được chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc các độc tố vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người.
• Sản phẩm không được có dấu hiệu bị hư hỏng, phồng hộp, rò rỉ hoặc biến chất do hoạt động của vi sinh vật chịu nhiệt hoặc nấm men, nấm mốc.
• Quá trình tiệt trùng phải đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các tác nhân gây hại nhưng không làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của dứa.

Quy định về bao gói, ghi nhãn và bảo quản

Tiêu chuẩn cũng hướng dẫn chi tiết về cách thức đóng gói và bảo quản sản phẩm:

• Bao bì: Dứa hộp phải được đóng trong các lon sắt tây tráng thiếc chuyên dụng cho thực phẩm, hoặc các loại bao bì khác được cơ quan y tế cho phép. Vỏ hộp phải sạch sẽ, không bị móp méo nghiêm trọng, không bị gỉ sét.
• Ghi nhãn: Nhãn mác sản phẩm phải ghi đầy đủ các thông tin cốt lõi bao gồm: Tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, thành phần (dứa, nước, đường, chất điều chỉnh độ axit nếu có), khối lượng tịnh, khối lượng cái, ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không được để chung với các hóa chất độc hại. Quá trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh làm móp méo hoặc hở nắp hộp.