TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 187:1994

ĐỒ HỘP QUẢ

DỨA HỘP

Lời nói đầu

TCVN 187-1994 thay thế TCVN 187-1991;

TCVN 187-1994 do Ban Kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

ĐỒ HỘP QUẢ

DỨA HỘP

Canned pineapple

1. Khái niệm

1.1. Định nghĩa sản phẩm

Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại ananas comusus (L) merr, ananas sativus L. đã được gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với các môi trường đóng hộp thích hợp, ghép kín và thanh trùng.

1.2. Phân loại sản phẩm

Dứa hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau:

1.2.1. Nguyên khối: nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi.

1.2.2. Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ.

1.2.3. Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa gần bằng nhau.

1.2.4. 1/4 khoanh: cắt đều khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh.

1.2.5. Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt.

1.2.6. Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo đường kính qủa dứa hình trụ.

1.2.7. Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm.

1.2.8. Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm và chiều dài dưới 38mm.

1.2.9. Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm.

1.2.10. Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn.

1.2.11. Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều; bao gồm các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ.

1.2.12. Dứa dăm (quá vụn): gồm những miếng quá vụn, có kích thước rất nhỏ dạng mảnh, phoi hoặc dăm.

1.3. Cách vào hộp

Dứa có thể vào hộp theo 3 cách sau:

1.3.1. Bình thường: dứa được xếp vào hộp theo bình thường cùng với dịch rót.

1.3.2. Nén chặt: dứa vụn, dứa dăm được nén vào hộp để đạt tỷ lệ cái tối thiểu là 73%.

1.3.3. Nén rất chặt: dứa vụn, dứa dăm được nén rất chặt vào hộp (có thể cùng với chất ngọt thực phẩm) để đạt tỷ lệ cái tối thiểu là 78%.

1.4. Định nghĩ các dạng khuyết tật

1.4.1. Vết bầm: những vùng, những điểm trên bề mặt hoặc ăn sâu vào thịt quả, có màu sắc và cấu trúc bất thường, kể cả mắt dứa.

1.4.2. Miếng gẫy, vỡ (khuyết tật của dứa hộp thuộc dạng khoanh và dạng thỏi): khoanh hoặc thỏi dứa bị gẫy thành nhiều phần mà tổng kích thước của các phần đó bằng kích thước của khoanh hoặc thỏi nguyên,

1.4.3. Vết lẹm (khuyết tật của dứa hộp dạng nguyên khối, khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh và thỏi): những quả, khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh và thỏi có những vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngoài của chúng. Những vết lẹm được coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lượng trung bình của toàn miếng, đặc biệt đối với các vết lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của miếng.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính

2.1.1. Nguyên liệu

a) Dứa quả theo TCVN 1871-87

b) Đường kính loại I theo TCVN 1695-88

c) Axit xitric dùng cho thực phẩm theo TCVN 5516-1991.

2.1.2. Chất phụ gia: có thể dùng các loại gia vị, dầu gia vị, bạc hà và chất chống tạo bọt.