Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9991:2013 (hoàn toàn tương đương với ISO 3659:1977) quy định các hướng dẫn kỹ thuật chung về quá trình làm chín rau quả sau khi bảo quản lạnh. Đây là văn bản tiêu chuẩn quan trọng giúp các cơ sở sản xuất, bảo quản và phân phối nông sản tối ưu hóa chất lượng thương phẩm của rau quả trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ dẫn chung về phương pháp làm chín nhân tạo đối với các loại rau quả đã qua giai đoạn bảo quản lạnh hoặc vận chuyển lạnh.
• Đối tượng áp dụng chủ yếu là các loại quả có thói quen chín sau thu hoạch (climacteric fruits), cần được kích thích hoặc hoàn thiện độ chín sinh lý để đạt chất lượng ăn uống và giá trị thương mại tối ưu.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại rau quả không có khả năng tự chín thêm sau khi hái, hoặc các sản phẩm đã đạt độ chín hoàn toàn trước khi đưa vào kho lạnh.

- Tài liệu viện dẫn và thuật ngữ (Điều 2)

• Văn bản viện dẫn các tiêu chuẩn liên quan đến thuật ngữ rau quả, phương pháp lấy mẫu và các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng vật lý, hóa học của sản phẩm nông sản.
• Làm chín sau bảo quản lạnh: Được định nghĩa là quá trình điều chỉnh các yếu tố môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khí) nhằm kích hoạt lại quá trình hô hấp và chuyển hóa sinh hóa của rau quả sau một thời gian bị ức chế bởi nhiệt độ thấp trong kho lạnh.
• Độ chín thương phẩm: Trạng thái của rau quả đạt được các đặc tính tối ưu về màu sắc, hương vị, độ mềm và cấu trúc hóa học để sẵn sàng cho việc tiêu thụ hoặc chế biến.

- Các điều kiện chung cho quá trình làm chín (Điều 3)

• Nhiệt độ làm chín: Nhiệt độ trong buồng làm chín phải được nâng lên một cách từ từ từ nhiệt độ bảo quản lạnh đến nhiệt độ làm chín tối ưu (thường dao động từ 15 độ C đến 25 độ C tùy thuộc vào từng loại rau quả cụ thể). Việc tăng nhiệt độ quá đột ngột có thể gây ra hiện tượng ngưng tụ nước trên bề mặt quả, tạo điều kiện cho nấm bệnh phát triển và gây thối hỏng.
• Độ ẩm tương đối của không khí: Cần duy trì ở mức cao, thông thường từ 85% đến 95%, nhằm ngăn ngừa sự mất nước, hạn chế tình trạng héo, nhăn vỏ và giữ được độ tươi nguyên bản của sản phẩm.
• Sự lưu thông không khí: Hệ thống thông gió trong buồng làm chín phải đảm bảo phân phối đều nhiệt độ và độ ẩm đến mọi vị trí của lô hàng, tránh hiện tượng chín không đồng đều giữa các khay, hộp hoặc pallet.
• Kiểm soát thành phần khí quyển: Cần giám sát chặt chẽ nồng độ khí Oxy (O2) và Cacbonic (CO2). Sự tích tụ quá mức của CO2 (thường trên 1%) có thể ức chế quá trình chín tự nhiên và gây ra các tổn thương sinh lý nghiêm trọng cho rau quả.

- Tác nhân kích thích và tiến trình thực hiện (Điều 4)

• Sử dụng khí Ethylene: Ethylene (C2H4) được xác định là tác nhân kích thích chín tự nhiên và hiệu quả nhất. Tiêu chuẩn hướng dẫn việc đưa khí ethylene vào buồng chín với nồng độ kiểm soát chặt chẽ (thường từ 10 ppm đến 100 ppm) tùy thuộc vào loại quả và thời gian yêu cầu.
• Kiểm soát thời gian tiếp xúc: Thời gian xử lý bằng khí ethylene phải được tính toán kỹ lưỡng, thông thường kéo dài từ 24 giờ đến 48 giờ. Sau giai đoạn này, buồng làm chín phải được thông gió hoàn toàn để loại bỏ lượng khí ethylene thừa và khí CO2 tích tụ do quá trình hô hấp mạnh của quả.
• Giám sát tiến trình chín: Trong suốt quá trình làm chín, kỹ thuật viên phải thường xuyên kiểm tra các chỉ số cảm quan và vật lý như sự thay đổi màu sắc vỏ, độ cứng của thịt quả, hàm lượng đường và axit để quyết định thời điểm kết thúc quá trình làm chín và chuyển sang giai đoạn phân phối hoặc tiêu thụ.