Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9688:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 1212:1995, quy định về các hướng dẫn kỹ thuật và điều kiện tối ưu áp dụng cho quá trình bảo quản lạnh quả táo tươi (tên khoa học là Malus domestica Borkh.). Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc định hình quy trình kỹ thuật sau thu hoạch, giúp các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và bảo quản nông sản duy trì chất lượng quả, hạn chế tối đa tỷ lệ hao hụt và kéo dài thời gian thương mại hóa sản phẩm.

Điều 1 của tiêu chuẩn xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của văn bản kỹ thuật này:

• Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ dẫn về phương pháp vật lý và điều kiện môi trường tối ưu để bảo quản lạnh các giống táo thuộc loài Malus domestica Borkh. nhằm giữ cho quả luôn tươi ngon.
• Quy trình hướng dẫn chỉ áp dụng cho phương pháp bảo quản lạnh thông thường (sử dụng nhiệt độ thấp và độ ẩm cao), không bao gồm các kỹ thuật bảo quản đặc biệt khác như bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh (CA - Controlled Atmosphere).
• Các giới hạn về giống táo cũng được lưu ý, do mỗi giống táo có những đặc tính sinh lý khác nhau nên thời gian và khả năng thích ứng với nhiệt độ lạnh cũng sẽ có sự khác biệt nhất định.

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, Điều 2 quy định các tài liệu viện dẫn không thể thiếu sau đây:

• TCVN 4885 (ISO 2169) về Quả và rau - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và đo lường. Tài liệu này cung cấp các khái niệm cơ bản, phương pháp đo đạc nhiệt độ, độ ẩm tương đối và tốc độ lưu thông không khí trong kho lạnh một cách chuẩn xác.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phương pháp lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nông sản tươi trước khi đưa vào quy trình bảo quản quy mô công nghiệp.

Điều 3 tập trung vào các yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt đối với nguyên liệu đầu vào trước khi tiến hành làm lạnh. Đây là yếu tố quyết định trực tiếp đến sự thành bại của cả quá trình bảo quản:

• Độ chín khi thu hoạch: Táo phải được thu hoạch ở độ chín thích hợp (độ chín thu hoạch). Nếu thu hoạch quá sớm, quả chưa tích lũy đủ chất dinh dưỡng, dễ bị héo, giảm hương vị đặc trưng và dễ bị tổn thương lạnh hoặc mắc các bệnh sinh lý như sạm vỏ (scald). Ngược lại, nếu thu hoạch quá muộn, quả sẽ nhanh bị mềm, bột, dễ bị thối hỏng và thời gian bảo quản bị rút ngắn đáng kể.
• Chất lượng quả đưa vào kho: Quả táo được lựa chọn để bảo quản lạnh phải đảm bảo lành lặn, sạch sẽ, không bị dập nát, không bị trầy xước vỏ và không có dấu hiệu bị sâu bệnh hoặc nấm mốc tấn công. Quả phải giữ nguyên cuống tự nhiên và đạt độ cứng tiêu chuẩn theo từng giống.
• Thời gian đưa vào kho: Khoảng thời gian từ lúc thu hoạch đến khi đưa táo vào kho lạnh phải được rút ngắn tối đa, lý tưởng nhất là trong vòng 24 giờ đến 48 giờ. Việc chậm trễ đưa vào môi trường lạnh sẽ làm tăng cường độ hô hấp của quả, gây mất nước và làm giảm nhanh chóng thời hạn bảo quản.
• Phân loại và đóng gói: Trước khi xếp kho, táo cần được phân loại đồng đều theo kích cỡ, độ chín và giống. Bao bì đóng gói (như hòm gỗ, thùng carton) phải đảm bảo độ thông thoáng cao để khí lạnh dễ dàng tiếp xúc với quả, đồng thời phải đủ chắc chắn để không gây tổn thương cơ học cho quả khi xếp chồng lên nhau.

Điều 4 quy định chi tiết các thông số kỹ thuật môi trường trong kho lạnh cần được kiểm soát và giám sát liên tục:

• Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào từng giống táo cụ thể, thông thường dao động trong khoảng từ -1 độ C đến +4 độ C. Việc duy trì nhiệt độ ổn định là cực kỳ quan trọng; sự dao động nhiệt độ lớn có thể gây ra hiện tượng ngưng tụ nước trên bề mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm bệnh phát triển.
• Độ ẩm tương đối (RH): Độ ẩm trong kho lạnh phải được duy trì ở mức rất cao, từ 85% đến 95%. Độ ẩm cao giúp ngăn ngừa sự mất nước qua da quả, giữ cho quả táo không bị teo tóp, nhăn nheo và bảo toàn được khối lượng thương phẩm.
• Lưu thông không khí và thông gió: Hệ thống quạt gió trong kho phải đảm bảo lưu thông không khí đều khắp các vị trí xếp hàng để duy trì nhiệt độ đồng đều giữa các khu vực. Đồng thời, cần thực hiện chế độ thông gió định kỳ để giải phóng khí ethylene (chất khí do quả tự sinh ra kích thích quá trình chín và già hóa) cùng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi khác tích tụ trong kho.
• Thời hạn bảo quản dự kiến: Thời gian bảo quản lạnh của táo phụ thuộc lớn vào giống, điều kiện canh tác trước thu hoạch và độ chín khi hái. Thông thường, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ vài tuần cho đến 7 tháng đối với các giống táo có khả năng giữ tươi tốt trong điều kiện lạnh tiêu chuẩn.