TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12056:2017

CAC/RCP 72-2013

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CACAO

Code of Practice for the prevention and reduction of ochratoxin a contamination in cocao

Lời nói đầu

TCVN 12056:2017 tương đương với CAC/RCP 72-2013;

TCVN 12056:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Ochratoxin A (OTA) là độc tố nấm được Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư (International Agency for Research on Cancer) xếp vào loại có thể gây ung thư cho người (nhóm 2B). Ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives) đã thiết lập lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (PTWI: Provisional tolarable weekly intake) đối với OTA là 100 ng/kg thể trọng. OTA được sản sinh ra từ một số loài Aspergillus và Penecillium. Trong hạt cacao, chỉ có các loài Aspergillus, đặc biệt là A. carbonarius và A. niger, với một số lượng nhỏ A. westerdijkiae, A. ochraceus và A. melleus. OTA được sản sinh trong điều kiện hoạt độ nước, dinh dưỡng và nhiệt độ thuận lợi cho sự sinh trưởng của nấm và sinh tổng hợp OTA.

Quả cacao thu được từ cây cacao, Theobroma cacao L., bao gồm vỏ quả, thịt quả hình thành từ thành bầu nhụy của quả đã chín và từ bầu nhụy. Khi quả chín, phần ngoài còn được gọi là vỏ, dày và cứng, có thể được sử dụng làm phân hữu cơ, thức ăn chăn nuôi và là nguồn kali cacbonat. Bầu nhụy có các hạt nằm trong phần thịt nhão và có tính axit. Phần thịt quả ăn được có màu trắng đục chứa khoảng 12 % đường và có độ pH thấp (từ 3,3 đến 4,0) do hàm lượng axit xitric cao. Thịt quả chứa đến 10 % pectin. Thịt quả có thể được sử dụng để làm mứt, thạch cũng như đồ uống có cồn và dấm.

Phần chủ yếu được sử dụng trong thương mại là hạt cacao. Hạt cacao bao gồm lớp vỏ ngoài, phôi và lá mầm. Lớp vỏ ngoài là lớp bảo vệ hạt, cũng được gọi là vỏ khi khô. Trong quá trình lên men, phôi bị chết và sau khi làm khô, hàm lượng chất béo của hạt cacao dao động trong khoảng từ 34 % đến 56 %.

Sau quá trình lên men và làm khô đúng cách, hạt cacao trải qua quá trình chế biến công nghiệp tiếp để sản xuất ra các sản phẩm cacao thương mại khác nhau.

Khi tách hạt cacao ra khỏi quả, hạt có thể sẽ bị nhiễm vi sinh vật và nấm sản sinh OTA có thể phát triển khi gặp điều kiện thích hợp. Nói chung, quá trình lên men và làm khô có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản sinh nấm khi các quá trình này không được thực hiện đúng.

Các bước xử lý tiếp theo liên quan đến giai đoạn loại vỏ, rang (hoặc ngược lại), làm ướt và tinh chế, thì chỉ có giai đoạn loại vỏ là có thể làm giảm đáng kể mức OTA. Vì các bước này được thực hiện ở quy mô công nghiệp, nên cần thiết lập các chương trình cụ thể về an toàn thực phẩm để giảm mức OTA trong sản phẩm cacao đã chế biến dùng làm thực phẩm.

TCVN 12056:2017 tương đương với CAC/RCP 72-2013 với các thay đổi về biên tập như sau: