TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11028:2015

ĐỒ UỐNG - XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG CHẤT TẠO MÀU ANTHOCYANIN DẠNG MONOME - PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI

Beverages - Determination of total monomeric anthocyanin pigment content - pH differential method

Lời nói đầu

TCVN 11028:2015 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 2005.02 Total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines. pH differential method;

TCVN 11028:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

ĐỒ UỐNG - XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG CHẤT TẠO MÀU ANTHOCYANIN DẠNG MONOME - PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI

Beverages - Determination of total monomeric anthocyanin pigment content - pH differential method

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pH vi sai để xác định tổng hàm lượng chất tạo màu anthocyanin dạng monome trong đồ uống.

Phương pháp này đã được đánh giá trên các mẫu: nước quả, cocktail, nước uống bổ sung chất tạo màu tự nhiên và rượu vang với giới hạn định lượng từ 20 mg/l đến 3 000 mg/l theo đương lượng cyanidin-3-glucoside.

CHÚ THÍCH 1: Sự có mặt của etanol trong mẫu ở mức 10 % đến 14 % không ảnh hưởng đến việc phân tích.

CHÚ THÍCH 2: Các chất tạo màu FD&C Red N0.40, cochineal và bột củ cải đỏ không gây nhiễu khi nồng độ chất tạo màu tổng số < 10 % nhưng ở nồng độ chất tạo màu tổng số ≥ 10 % sẽ làm giảm giá trị tính được.

2. Nguyên tắc

Chất tạo màu anthocyanin dạng monome thay đổi màu sắc theo pH; tại pH 1,0 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium, tại pH 4,5 thì chúng chủ yếu ở dạng hemiketal không màu. Chênh lệch độ hấp thụ của các chất màu ở bước sóng 520 nm tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tạo màu. Các kết quả được biểu thị theo cyanidin-3- glucoside.

Các anthocyanin ở dạng polyme không đổi màu khi pH thay đổi và không bao gồm trong phép đo vi độ hấp thụ của chúng ở pH 4,5 và ở pH 1,0 là như nhau.

3. Thuốc thử

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.

3.1. Axit clohydric đậm đặc, nồng độ từ 36,5 % đến 38,0 % (khối lượng).

3.2. Dung dịch kali clorua (KCI), 0,025 M (làm dung dịch đệm có pH 1,0)

Cân 1,86 g kali clorua cho vào cốc có mỏ, thêm nước đến khoảng 980 ml. Đo pH và dùng axit clohydric (3.1) (khoảng 6,3 ml) để chỉnh pH đến 1,0. Chuyển dung dịch vào bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.

3.3. Dung dịch natri axetat (NaCH₃COO.3H₂O), 0,4 M (làm dung dịch đệm có pH 4,5)

Cân 54,43 g natri axetat cho vào cốc có mỏ, thêm nước đến khoảng 960 ml. Đo pH và dùng axit clohydric (3.1) (khoảng 20 ml) để chỉnh pH đến 4,5. Chuyển dung dịch vào bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.

4. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể sau đây:

4.1. Máy đo pH, đã được chuẩn hóa bằng dung dịch đệm chuẩn có pH bằng 4,0 và 7,0, có thể đo chính xác đến ± 0,05 pH.

4.2. Máy đo quang phổ khả kiến. Kiểm tra hiệu năng của máy ở bước sóng 520 nm bằng các dung dịch đối chứng về độ chính xác của bước sóng, độ chính xác quang phổ, độ tuyến tính và ánh sáng phân tán.

4.3. Cuvet thủy tinh hoặc cuvet dùng một lần, dùng cho máy đo quang phổ, chiều dài đường quang 1 cm.

4.4.