Tóm tắt Tiêu chuẩn ngành 10TCN 98:1988 về quy trình kỹ thuật chế biến cà phê

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 98:1988 quy định các yêu cầu kỹ thuật bắt buộc trong quy trình chế biến cà phê nhằm đảm bảo chất lượng cà phê nhân thành phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu dùng. Dưới đây là phần phân tích chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của văn bản:

Điều 1: Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất cho quy trình kỹ thuật chế biến cà phê nhân từ nguồn nguyên liệu quả cà phê tươi được thu hoạch.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các cơ sở, nhà máy, xí nghiệp chế biến cà phê thuộc các thành phần kinh tế, đặc biệt là các đơn vị quốc doanh và tập thể thực hiện chế biến cà phê quy mô công nghiệp và bán công nghiệp.

Điều 2: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu quả tươi đưa vào chế biến

• Nguyên liệu quả tươi đưa vào nhà máy phải đảm bảo độ chín sinh lý, vỏ quả có màu đỏ hoặc vàng đặc trưng của từng giống cà phê, không bị thối rữa hoặc lên men trước.
• Quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ quả chín trong khối nguyên liệu (thường phải đạt từ 90% đến 95% trở lên tùy theo yêu cầu phân hạng sản phẩm).
• Hạn chế tối đa tỷ lệ quả xanh, quả lép, quả bị sâu bệnh hại và tuyệt đối không được lẫn các tạp chất cơ học như đất, đá, cành, lá, rác thải trong khối quả tươi.

Điều 3: Quy định về vận chuyển và bảo quản quả tươi trước khi chế biến

• Quả cà phê sau khi thu hoạch phải được đóng bao sạch hoặc xếp dỡ thông thoáng, vận chuyển nhanh chóng về cơ sở chế biến để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ nội tại gây lên men tự phát làm hỏng hương vị.
• Thời gian lưu kho quả tươi từ lúc hái đến lúc đưa vào chế biến (xát dập hoặc phơi) không được quá 24 giờ. Trong điều kiện bắt buộc phải lưu kho lâu hơn, phải áp dụng các biện pháp bảo quản mát, trải mỏng trên nền bê tông sạch và không được để quá 36 giờ.

Điều 4: Phân loại và xử lý sơ bộ nguyên liệu

• Trước khi đưa vào các công đoạn chế biến chính, nguyên liệu quả tươi bắt buộc phải qua khâu phân loại và rửa sạch bằng nước.
• Sử dụng hệ thống bể rửa nổi hoặc thiết bị phân loại cơ học để tách riêng quả chín (chìm xuống dưới) và các loại quả khô, quả lép, tạp chất nhẹ (nổi lên trên).
• Quá trình xử lý sơ bộ này giúp loại bỏ triệt để đất cát bám ngoài vỏ quả, bảo vệ an toàn cho hệ thống máy xát dập ở các bước tiếp theo và ngăn ngừa tạp chất lẫn vào sản phẩm chung.

Lưu ý: Việc thực hiện nghiêm túc các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 là điều kiện tiên quyết để kiểm soát chất lượng cảm quan, màu sắc và hương vị của cà phê nhân, đồng thời hạn chế tối đa tỷ lệ hao hụt và hư hỏng trong suốt chuỗi quy trình chế biến sau đó.