QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01-06:2009/BNNPTNT

 

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Coffee processing units –
The conditions for food safety and hygiene

 

Lời nói đầu

QCVN 01-06:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Coffee processing units –
The conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến cà phê nhân.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất cà phê nhân trên lãnh thổ Việt Nam; các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3. Giải thích khái niệm, từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cà phê nhân: Phần nhân thu được sau khi đã lấy đi các lớp vỏ của quả cà phê và làm khô.

1.3.2. Cà phê quả tươi: Cà phê quả còn tươi sau khi thu hái và trước khi làm khô.

1.3.3. Cà phê quả khô: Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).

1.3.4. Cà phê thóc ướt: Cà phê quả tươi sau khi tách hết các lớp vỏ thịt.

1.3.5. Cà phê thóc khô: Cà phê thóc ướt sau khi được làm khô.

1.3.6.Cơ sở chế biến cà phê: Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào, kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý, được sử dụng để chế biến từ nguyên liệu cà phê quả tươi, cà phê quả khô, cà phê thóc khô ra thành phẩm cà phê nhân để bán, xuất khẩu hoặc làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.

1.3.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm phù hợp và không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng khi thực phẩm được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó.

1.3.8. Chế biến ướt : Chế biến theo phương pháp ướt - phương pháp chế biến cà phê nhân theo các công đoạn : tách lớp vỏ thịt của cà phê quả tươi, làm khô cà phê thóc ướt và xát cà phê thóc khô.

1.3.9. Chế biến khô : Chế biến theo phương pháp khô - phương pháp chế biến cà phê nhân theo các công đoạn : làm khô cà phê quả tươi và tách các lớp vỏ của cà phê quả khô.

1.3.10. Sựnhiễmbẩn/ ô nhiễm:Sựđưavàohay làmphátsinhmộtchấtgây mất VSATTP trongthựcphẩmhaymôi trường thực phẩm.

1.3.11. Làmsạch:Sựloạibỏvếtbẩn,cặnbãthựcphẩm,mỡ, đất,rác, và/hoặc các chấtkháckhôngđược phép có đối với đối tượng cần làm sạch.

1.3.12. Sựkhửtrùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làmgiảmsố lượng vi sinh vậttrongmôitrườngxuốngmức khôngcòngâyhạiđếnsựantoànhay sựphùhợpcủathực phẩm.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1.    Yêu cầu về nhà xưởng và công trình phụ trợ

2.1.1. Địa điểm xây dựng nhà xưởng

Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:

- Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.

- Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt.

2.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng và trang thiết bị

2.1.2.1. Diện tích nhà xưởng chế biến phải phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở.

2.1.2.2. Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm), bố trí phù hợp với quá trình chế biến và làm vệ sinh.

2.1.2.3. Khu vực sản xuất, chế biến cà phê phải được bố trí phù hợp theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến và thuận lợi cho việc làm sạch toàn bộ hệ thống.

2.1.2.4. Có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực trong cơ sở chế biến để tránh gây ô nhiễm chéo.