Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10TCN 790:2006

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 790:2006 là văn bản kỹ thuật chuyên ngành quy định các yêu cầu chất lượng và quy trình kỹ thuật đối với sản phẩm su lơ (súp lơ) lạnh đông nhanh. Tiêu chuẩn này đóng vai trò định hướng cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kiểm soát chất lượng và thúc đẩy xuất khẩu mặt hàng rau quả lạnh đông của Việt Nam đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp đối với sản phẩm su lơ lạnh đông nhanh được chế biến từ các giống su lơ tươi thuộc loài Brassica oleracea L. var. botrytis L. Sản phẩm sau khi xử lý và lạnh đông nhanh được sử dụng để ăn trực tiếp sau khi rã đông, chế biến nhiệt hoặc làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

• Chất lượng su lơ tươi: Nguyên liệu đưa vào chế biến phải đảm bảo độ tươi ngon, sạch sẽ, phát triển đầy đủ, có cấu trúc chặt chẽ, không bị sâu bệnh hại, không bị dập nát hoặc hư hỏng cơ học trong quá trình thu hoạch và vận chuyển.
• Độ chín và kích thước: Su lơ phải đạt độ chín kỹ thuật phù hợp. Hoa su lơ không được nở quá mức hoặc chuyển sang màu vàng. Kích thước của cụm hoa và cuống hoa phải đồng đều theo quy định phân loại cụ thể của nhà máy.
• An toàn vệ sinh nguyên liệu: Hàm lượng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng và các chất độc hại khác trong nguyên liệu phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành.

Quy trình công nghệ và yêu cầu kỹ thuật cốt lõi

• Quá trình xử lý nhiệt (Chần): Su lơ trước khi tiến hành lạnh đông phải được chần bằng nước nóng hoặc hơi nước. Mục đích của quá trình này là vô hoạt hóa các enzyme tự nhiên (đặc biệt là enzyme peroxidase), giúp giữ màu sắc, hương vị và cấu trúc tự nhiên của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản dài hạn.
• Quá trình lạnh đông nhanh: Sản phẩm phải được làm lạnh đông bằng thiết bị chuyên dụng (như hệ thống lạnh đông nhanh IQF) sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ -18 độ C hoặc thấp hơn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình này giúp hạn chế tối đa sự hình thành tinh thể đá kích thước lớn, tránh làm rách màng tế bào và giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng của su lơ.

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối cùng

1. Chỉ tiêu cảm quan:

• Màu sắc: Sản phẩm phải giữ được màu sắc đặc trưng của giống su lơ (trắng sữa, trắng ngà hoặc xanh nhạt), màu sắc phải đồng đều và không bị biến màu hoặc thâm đen do oxy hóa.
• Trạng thái cấu trúc: Cụm hoa phải chắc, giòn đặc trưng, không bị mềm nhũn, bở hoặc xơ hóa quá mức sau khi rã đông hoàn toàn.
• Mùi vị: Giữ được mùi thơm tự nhiên của su lơ, không có mùi lạ, vị lạ do quá trình lên men hoặc hư hỏng sinh học.

2. Chỉ tiêu lý - hóa và khuyết tật cho phép:

• Tỷ lệ khuyết tật: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ lẫn các tạp chất hữu cơ (như lá, cuống già), cụm hoa bị rời rạc, sứt mẻ hoặc có vết đốm nhẹ do tác động cơ học hoặc côn trùng.
• Hoạt tính enzyme: Thử nghiệm hoạt tính enzyme peroxidase phải cho kết quả âm tính hoặc chỉ ở mức vết, chứng tỏ quá trình chần đạt hiệu quả tối ưu.

3. Chỉ tiêu vi sinh vật và an toàn thực phẩm:

• Sản phẩm phải đảm bảo tuyệt đối không chứa các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes vượt quá giới hạn cho phép của Bộ Y tế.
• Không được chứa các tạp chất lạ như cát, đất, kim loại hoặc các dị vật khác gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

• Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm đông lạnh, đảm bảo độ kín, độ bền cơ học cao, không thấm nước và không gây nhiễm độc chéo vào sản phẩm.
• Ghi nhãn: Nhãn mác sản phẩm phải thể hiện đầy đủ các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (ở nhiệt độ dưới -18 độ C) và hướng dẫn sử dụng chi tiết.
• Bảo quản và vận chuyển: Su lơ lạnh đông nhanh phải được bảo quản liên tục trong kho lạnh chuyên dụng và vận chuyển bằng các phương tiện có thiết bị làm lạnh chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ luôn duy trì ổn định ở mức -18 độ C hoặc thấp hơn. Không được phép làm đứt gãy chuỗi lạnh trong suốt quá trình lưu thông từ nhà máy đến tay người tiêu dùng.