Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005 quy định chi tiết về quy trình công nghệ chế biến vải lạnh đông nhanh. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm vải quả Việt Nam thông qua công nghệ cấp đông hiện đại.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở, doanh nghiệp thực hiện hoạt động chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm vải lạnh đông nhanh tại Việt Nam. Quy trình kỹ thuật này áp dụng cho các dạng sản phẩm vải đông lạnh bao gồm vải nguyên quả, vải bóc vỏ không bỏ hạt và vải bóc vỏ bỏ hạt.

Yêu cầu đối với nguyên liệu vải tươi

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông, nguyên liệu đầu vào phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt sau:

• Độ chín và màu sắc: Quả vải phải đạt độ chín kỹ thuật, vỏ quả có màu đỏ đặc trưng của giống, không bị xanh hoặc quá chín.
• Trạng thái cảm quan: Quả tươi tốt, nguyên vẹn, không bị dập nát, không bị sâu bệnh hoặc tổn thương cơ học.
• Kích thước và khối lượng: Quả vải phải đạt kích thước đồng đều theo quy định của từng phẩm cấp chất lượng.
• An toàn vệ sinh: Không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất vượt quá giới hạn cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Quy trình công nghệ chế biến cốt lõi

Quy trình chế biến vải lạnh đông nhanh được thực hiện qua các bước kỹ thuật tuần tự nhằm giữ tối đa hương vị và dinh dưỡng tự nhiên:

• Lựa chọn và phân loại: Loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, phân loại theo kích thước để đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm.
• Rửa quả: Sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh để loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám trên vỏ quả.
• Bóc vỏ và tách hạt: Quá trình này phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, tránh làm dập nát thịt quả (áp dụng đối với dòng sản phẩm vải bóc vỏ).
• Xử lý hoàn thiện: Thịt quả sau khi bóc vỏ có thể được xử lý qua các dung dịch bảo vệ phù hợp để chống oxy hóa và giữ màu sắc tự nhiên.
• Lạnh đông nhanh (IQF): Sản phẩm được đưa vào thiết bị cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt dưới -18 độ C.

Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn và bảo quản

Sản phẩm sau khi cấp đông phải được quản lý chặt chẽ về mặt bao bì và lưu kho:

• Bao bì đóng gói: Sử dụng các loại túi PE hoặc bao bì chuyên dụng chịu lạnh, đảm bảo kín, không gây độc và bảo vệ tốt sản phẩm khỏi sự mất nước, oxy hóa.
• Ghi nhãn: Nhãn mác phải thể hiện đầy đủ thông tin về tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản liên tục trong kho lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ ổn định từ -18 độ C trở xuống. Quá trình vận chuyển cũng phải duy trì nghiêm ngặt chuỗi lạnh này để tránh hiện tượng rã đông làm giảm chất lượng sản phẩm.