TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 613:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐÔNG NHANH

Processing line for quick frozen litchi

I. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất vải quả lạnh đông được chế biến từ vải quả tươi, làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

II. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

2.1.1. Hình thái bên ngoài

Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn.

Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.

Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh...., không phù hợp cho chế biến

2.1.2. Độ chín

Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.

2.1.3. Hương vị

Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ.

2.1.4. Trạng thái thịt quả

Cùi dày, chắc và bóng.

2.1.5. Kích thước

Đường kính chỗ lớn nhất: không nhỏ hơn 28mm.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan ( Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC )

Không nhỏ hơn 14%

2.1.7. Hàm lượng axit (tính theo axit citric )

Không lớn hơn 0,4%.

2.1.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1988/QĐ -BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.2.1. Vải quả - Chọn và phân loại

Theo yêu cầu ở mục 2.1.

2.2.2. Ngâm sát trùng - Rửa sạch

Ngâm vải quả trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 50mg/lít, trong thời gian từ 5 ¸ 7 phút.

Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả.

2.2.3. Bỏ hạt, bóc vỏ

Bỏ hạt: Dùng ống lấy hạt bằng thép không rỉ.

Cùi vải sau khi bỏ hạt và bóc vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt.

2.2.4. Xử lý cùi vải

Cùi vải phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hoá chất cho phép)

Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng thời gian 10 ¸ 15 phút,

Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 ¸5 phút. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng.

2.2.5. Rửa và chọn lại

Cùi vải ngâm CaCl₂ đủ thời gian quy định được chuyển sang các rổ nhựa và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi vải được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát.

Cùi vải sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt quả và phải tương