QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01-09:2009/BNNPTNT

 

CƠ SỞ CHẾ BIẾN RAU QUẢ - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO
VỆ SINHAN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Vegetables & Fruits processing units –
The conditions for food safety and hygiene

 

 

 

HÀ NỘI – 2009

 

Lời nói đầu

QCVN 01-09:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN RAU QUẢ - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Vegetables & Fruits processing units -
 The conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho các cơ sở chế biến rau quả được sử dụng làm thực phẩm.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở chế biến rau quả, các tổ chức cá nhân có liên quan trong quá trình chế biến rau quả làm thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cơ sở chế biến rau quả (sau đây gọi tắt là cơ sở): Là nơi chế biến rau quả tạo ra sản phẩm là thực phẩm để tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu.

1.3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của người sử dụng.

1.3.3. Mối nguy: Là các yếu tố sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng tác động đến quá trình chế biến rau quả làm giảm chất lượng sản phẩm hoặc gây hại cho sức khoẻ con người.

1.3.4. Chất gây nhiễm bẩn: Là tất cả các tạp chất khi nhiễm vào rau quả vượt quá mức cho phép sẽ làm sản phẩm giảm chất lượng hoặc không còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.3.5. Sinh vật gây hại: Là sinh vật có thể trực tiếp hoặc gián tiếp gây nhiễm bẩn thực phẩm.

1.3.6. Chất tẩy rửa: Là chất để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở sản xuất.

1.3.7. Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá huỷ các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Quy định chung đối với cơ sở chế biến rau quả

2.1.1. Địa điểm xây dựng và môi trường xung quanh

2.1.1.1. Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt.

2.1.1.2. Cơ sở phải bố trí cách xa:

- Khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực chứa chất thải, hóa chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi, nghĩa trang,....

- Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt.

2.1.1.3. Môi trường xung quanh: Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng thoát nước cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây.

2.1. 2. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

2.1.2.1. Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.

2.1.2.2. Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh được sự xâm nhập của sinh vật gây hại và các chất gây nhiễm bẩn.

2.1.2.3. Diện tích nhà xưởng phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các hoạt động chế biến đạt yêu cầu công nghệ và dễ áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp.

2.1.2.4. Khu vực chế biến phải được thiết kế và bố trí thiết bị theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo.

2.1.2.5. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu thay trang phục, khu nhà ăn, khu vệ sinh để tránh lây nhiễm chéo.

2.1.2.6. Thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.

2.1.3. Kết cấu nhà xưởng

2.1.3.1. Trần nhà: phải đảm bảo kín, sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

2.1.3.2. Sàn nhà: có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không ngấm nước, không trơn, không bị hoá chất làm thôi nhiễm, không gây độc đối với thực phẩ