Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2002 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 959-1:1998) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum Linnaeus) dạng nguyên hạt hoặc dạng bột. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ định nghĩa và các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum Linnaeus) ở dạng nguyên hạt hoặc dạng nghiền (bột tiêu) tại các giai đoạn thương mại hóa khác nhau. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý và kỹ thuật quan trọng để đánh giá chất lượng hạt tiêu đen lưu thông trên thị trường trong nước cũng như phục vụ hoạt động xuất nhập khẩu.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc phải tuân thủ. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 4889:1989 (ISO 948:1980) về phương pháp lấy mẫu đối với gia vị.
• TCVN 4828:1989 (ISO 1108:1980) về phương pháp xác định chất chiết không bay hơi trong ete của gia vị.
• TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981) về phương pháp xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn liên quan khác về xác định độ ẩm, tro tổng số, tro không tan trong axit và hàm lượng piperine.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu trong giao dịch thương mại và kiểm định chất lượng:

• Hạt tiêu đen nguyên hạt (Whole black pepper): Là quả của cây tiêu (Piper nigrum Linnaeus) được thu hoạch khi quả bắt đầu chín hoặc đã chín sinh lý, sau đó được làm khô bằng phương pháp tự nhiên hoặc nhân tạo. Hạt tiêu đen thành phẩm thường có màu từ nâu sẫm đến đen, bề mặt nhăn nheo.
• Hạt tiêu đen nghiền (Ground black pepper): Là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt tiêu đen nguyên hạt đạt tiêu chuẩn chất lượng, không được pha trộn bất kỳ chất phụ gia hay tạp chất ngoại lai nào khác.
• Hạt lép (Light berries): Là những hạt tiêu có hình dáng bên ngoài bình thường nhưng bên trong không có nhân hoặc nhân phát triển không đầy đủ.
• Hạt vỡ (Broken berries): Là những hạt tiêu bị vỡ thành các mảnh có kích thước nhỏ hơn một nửa hạt tiêu nguyên vẹn ban đầu.
• Hạt đầu đinh (Pinheads): Là những hạt tiêu có kích thước rất nhỏ, chưa phát triển đầy đủ, thường bị tách ra trong quá trình sàng lọc phân loại.
• Tạp chất (Extraneous matter): Bao gồm tất cả các chất không phải là hạt tiêu đen, bao gồm cả các bộ phận khác của cây tiêu (như cuống, lá, cành nhỏ) và các tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ khác bám vào sản phẩm.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc mà hạt tiêu đen phải đáp ứng trước khi đưa ra thị trường:

1. Yêu cầu cảm quan và vật lý chung:

• Mùi và vị: Hạt tiêu đen phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng tự nhiên của Piper nigrum L. Sản phẩm tuyệt đối không được có mùi vị lạ, mùi mốc, mùi ôi dầu hoặc các mùi hóa chất không mong muốn khác.
• Trạng thái côn trùng và nấm mốc: Hạt tiêu đen không được chứa côn trùng sống, nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường, hoặc các loại ký sinh trùng, chất thải của côn trùng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

2. Các chỉ tiêu hóa - lý đối với hạt tiêu đen nguyên hạt:

• Hàm lượng ẩm (độ ẩm): Giới hạn tối đa cho phép nhằm đảm bảo hạt tiêu không bị mốc trong quá trình bảo quản (thường quy định không vượt quá 12% đến 13% khối lượng tùy theo phân hạng chất lượng).
• Hàm lượng tro tổng số: Giới hạn tối đa để kiểm soát độ sạch và độ tinh khiết của sản phẩm.
• Hàm lượng tro không tan trong axit: Chỉ tiêu nghiêm ngặt nhằm kiểm soát lượng đất, cát hoặc bụi bẩn vô cơ còn sót lại trên vỏ hạt tiêu.
• Hàm lượng chất chiết không bay hơi trong ete: Đảm bảo hàm lượng tinh dầu và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của tiêu đen không bị hao hụt.
• Hàm lượng piperine: Chỉ tiêu hóa học quan trọng nhất quyết định độ cay đặc trưng của hạt tiêu đen, phải đạt mức tối thiểu theo quy định của từng phân hạng.

3. Các chỉ tiêu đối với hạt tiêu đen nghiền (bột tiêu):

• Bột tiêu đen phải được nghiền từ hạt tiêu đạt chuẩn chất lượng, có độ mịn đồng đều theo yêu cầu thương mại và không bị vón cục.
• Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, tro tổng số, tro không tan trong axit và hàm lượng piperine của bột tiêu đen cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn định lượng tương tự như tiêu hạt để tránh tình trạng pha trộn tạp chất giá trị thấp.