Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5531:1991 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn ST SEV 1745-79) quy định chi tiết về phương pháp và kỹ thuật lấy mẫu đối với sữa và các sản phẩm sữa. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng nhằm đảm bảo tính đồng nhất, tính đại diện của mẫu thử trước khi tiến hành các phân tích hóa lý, cảm quan và vi sinh vật tại phòng thí nghiệm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng các kỹ thuật lấy mẫu quy định trong tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn áp dụng cho tất cả các loại sữa và sản phẩm sữa lưu thông trên thị trường hoặc trong quá trình giao nhận, bao gồm sữa tươi nguyên liệu, sữa đã qua xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng), sữa đặc, sữa bột, bơ, phomat và các sản phẩm phụ từ sữa.
• Quy trình lấy mẫu được thiết kế để phục vụ cho việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm theo các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành, đồng thời làm căn cứ pháp lý để giải quyết các tranh chấp thương mại giữa các bên.

Điều 2: Các quy định chung trong quá trình lấy mẫu

Để đảm bảo kết quả kiểm nghiệm phản ánh chính xác chất lượng của cả lô hàng, quá trình lấy mẫu phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc cơ bản sau:

• Tính đại diện của mẫu: Mẫu được lấy phải là mẫu đại diện cho toàn bộ lô sản phẩm. Lô sản phẩm phải được xác định rõ ràng về tính đồng nhất (cùng nhà sản xuất, cùng ca sản xuất, cùng loại bao bì và điều kiện vận chuyển).
• Bảo vệ tính nguyên vẹn của mẫu: Trong suốt quá trình lấy mẫu, vận chuyển và lưu kho bảo quản, phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật để tránh mọi tác động từ môi trường bên ngoài (như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật) làm thay đổi đặc tính tự nhiên của mẫu.
• Yêu cầu về vệ sinh: Người thực hiện lấy mẫu phải được đào tạo chuyên môn, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ lấy mẫu và bình chứa mẫu phải được làm sạch, khô ráo và tiệt trùng tuyệt đối trong trường hợp lấy mẫu để phân tích vi sinh vật.
• Lập biên bản lấy mẫu: Mọi thao tác lấy mẫu đều phải được ghi nhận bằng văn bản pháp lý (biên bản lấy mẫu) có chữ ký xác nhận của người lấy mẫu và đại diện cơ sở được lấy mẫu.

Điều 3: Yêu cầu đối với thiết bị và dụng cụ lấy mẫu

Tiêu chuẩn quy định cụ thể về chất liệu, thiết kế và tính năng của các dụng cụ dùng để lấy mẫu và chứa mẫu nhằm ngăn ngừa hiện tượng nhiễm chéo hoặc phản ứng hóa học:

• Chất liệu dụng cụ: Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sữa (như ống lấy mẫu, ca, muôi, dao cắt) phải được làm từ vật liệu không gỉ, không bị ăn mòn, không hấp phụ chất béo và không giải phóng bất kỳ chất độc hại nào vào mẫu (ví dụ: thép không gỉ, thủy tinh trung tính hoặc nhựa thực phẩm cao cấp).
• Thiết bị đồng nhất mẫu: Phải trang bị các dụng cụ khuấy trộn thích hợp (bàn khuấy cầm tay, máy khuấy cơ học) để đồng nhất sản phẩm trước khi lấy mẫu, đặc biệt là đối với các sản phẩm dễ bị phân lớp như sữa tươi.
• Bình chứa mẫu: Bình chứa phải có dung tích phù hợp, nắp đậy kín khít để ngăn ngừa sự bay hơi hoặc rò rỉ. Đối với các mẫu nhạy cảm với ánh sáng, phải sử dụng bình chứa tối màu hoặc có biện pháp che chắn ánh sáng trực tiếp.

Điều 4: Phương pháp và kỹ thuật lấy mẫu cụ thể

Tùy thuộc vào trạng thái vật lý và đặc tính của từng nhóm sản phẩm sữa, kỹ thuật lấy mẫu được thực hiện theo các phương pháp chuyên biệt:

• Đối với sữa lỏng và sản phẩm sữa dạng lỏng: Trước khi lấy mẫu, bắt buộc phải tiến hành khuấy trộn đều toàn bộ thể tích sữa trong bồn chứa hoặc thùng chứa để chất béo và các thành phần khác phân bố đồng đều. Sử dụng ống lấy mẫu hoặc ca chuyên dụng để lấy mẫu ở các độ sâu khác nhau của thiết bị chứa.
• Đối với sữa đặc và sản phẩm sữa dạng sệt: Tiến hành khuấy trộn kỹ để hòa tan hoàn toàn phần lắng dưới đáy bồn (nếu có). Trường hợp sản phẩm quá đặc, cho phép làm ấm nhẹ sản phẩm ở nhiệt độ quy định để giảm độ nhớt trước khi tiến hành lấy mẫu đại diện.
• Đối với sữa bột và sản phẩm sữa dạng khô: Sử dụng các ống xăm mẫu chuyên dụng để xuyên sâu vào các vị trí khác nhau của bao gói (bao, thùng). Quá trình thao tác phải nhanh chóng để tránh sữa bột hút ẩm từ không khí xung quanh.
• Đối với bơ và phomat: Sử dụng dao cắt hoặc dụng cụ khoan chuyên dụng để lấy mẫu từ các vị trí khác nhau của khối sản phẩm, đảm bảo mẫu thử bao gồm cả phần vỏ ngoài và phần lõi bên trong theo tỷ lệ quy định.