Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5452:1991 quy định các yêu cầu vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường đối với các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan từ động vật sang người và bảo vệ môi trường xung quanh khu vực giết mổ. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể bao gồm:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các cơ sở giết mổ gia súc (trâu, bò, lợn, dê, cừu...) và gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng...) hoạt động theo phương thức công nghiệp và bán công nghiệp trên lãnh thổ Việt Nam.
• Các quy định trong tiêu chuẩn bắt buộc phải được tuân thủ trong suốt quá trình khảo sát, thiết kế, xây dựng mới, cải tạo hoặc nâng cấp các cơ sở giết mổ.
• Khuyến khích các cơ sở giết mổ thủ công, quy mô nhỏ áp dụng các nguyên tắc vệ sinh cơ bản được nêu trong tiêu chuẩn này để từng bước nâng cao chất lượng vệ sinh thú y.

Để đảm bảo tính thống nhất trong việc hiểu và áp dụng, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý kỹ thuật cốt lõi:

• Cơ sở giết mổ: Là nơi tập trung các hoạt động tiếp nhận, lưu giữ, kiểm tra sức khỏe động vật, giết mổ, sơ chế, kiểm tra vệ sinh thú y và xuất xưởng thịt cùng các sản phẩm phụ sau giết mổ.
• Khu bẩn (Khu nhiễm): Khu vực diễn ra các hoạt động có nguy cơ ô nhiễm cao như tiếp nhận động vật, nhốt giữ, tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạo lông, lột da và xử lý chất thải.
• Khu sạch: Khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm nơi mổ lòng, khám thịt (khám sau giết mổ), làm mát, pha lọc, đóng gói và bảo quan sản phẩm thịt thành phẩm.
• Nguyên tắc một chiều: Quy trình bố trí dây chuyền sản xuất sao cho nguyên liệu đi vào và sản phẩm đi ra theo một chiều duy nhất, tuyệt đối không có sự giao cắt hoặc quay ngược trở lại giữa khu bẩn và khu sạch nhằm tránh nhiễm chéo.

Việc lựa chọn địa điểm xây dựng cơ sở giết mổ phải tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về khoảng cách an toàn sinh học và quy hoạch đô thị:

• Khoảng cách an toàn: Cơ sở giết mổ phải được xây dựng cách biệt với khu dân cư, trường học, bệnh viện, công sở và các nguồn gây ô nhiễm khác (như bãi rác, nhà máy hóa chất) một khoảng cách an toàn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường và thú y.
• Hướng gió và nguồn nước: Địa điểm xây dựng phải nằm ở cuối hướng gió chủ đạo và hạ lưu nguồn nước so với khu dân cư lân cận để hạn chế tối đa ảnh hưởng của mùi hôi và nước thải.
• Hạ tầng kỹ thuật: Nơi xây dựng phải có nguồn nước sạch dồi dào, hệ thống cấp điện ổn định và giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển động vật sống cũng như phân phối thịt thành phẩm.
• Địa hình: Khu đất xây dựng phải bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nước, không bị ngập úng vào mùa mưa lũ.

Thiết kế mặt bằng tổng thể của cơ sở giết mổ phải đảm bảo tính khoa học, phân khu rõ ràng và ngăn ngừa ô nhiễm chéo:

• Phân khu chức năng: Toàn bộ khuôn viên cơ sở giết mổ phải được chia thành các khu vực riêng biệt, có tường rào hoặc dải cây xanh ngăn cách, bao gồm: Khu hành chính - dịch vụ; Khu tiếp nhận và nuôi nhốt động vật chờ giết mổ; Khu giết mổ chính (chia rõ khu bẩn và khu sạch); Khu xử lý chất thải và nước thải.
• Thiết kế đường đi: Đường vận chuyển động vật sống vào cơ sở (đường bẩn) và đường vận chuyển thịt thành phẩm ra ngoài (đường sạch) phải hoàn toàn tách biệt, không được đi chung hoặc cắt nhau.
• Hàng rào bảo vệ: Xung quanh cơ sở giết mổ phải có tường rào kiên cố, ngăn chặn triệt để sự xâm nhập của người không có nhiệm vụ, động vật hoang dã và các loài gặm nhấm, côn trùng gây hại.
• Vành đai xanh: Khuyến khích trồng cây xanh xung quanh khuôn viên và giữa các phân khu để tạo cảnh quan, giảm thiểu tiếng ồn và lọc bụi, mùi hôi phát tán ra môi trường.