TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5003:1989
(ISO 2165 - 1974)

KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM

Hướng dẫn bảo quản

Ware potatoes

Guide to storage 

Cơ quan biên soạn:

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng

Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước.

Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt:

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng

Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước.

Cơ quan xét duyệt và ban hành:

Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước.

Quyết định ban hành số 715/QĐ ngày 27 tháng 12 năm 1989

Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp có hoặc không làm mát nhân tạo để bảo quản khoai tây thuộc loài Solanum tuberosum Linnaeus dùng để tiêu thụ trực tiếp hoặc sau khi chế biến công nghiệp.

Tiêu chuẩn này không áp dụng với các loài khoai tây sớm và khoai tây giống.

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 2165 - 1974

I. ĐIỀU KIỆN THU HOẠCH VÀ ĐƯA VÀO KHO

1.1. Thu hoạch

Khoa phải đủ độ chín thu hoạch, vỏ chắc không bị bong khi sát và không được nứt.

1.2. Các đặc trưng chất lượng để bảo quản.

Lô khoai đưa vào bảo quản phải soạn, nguyên củ, không có củ bị dập, cháy lạnh, thối, ủng do nấm mốc hoặc đã nảy mầm, cần phân loại trước khi đưa vào bảo quản, cần nhẹ nhàng để tránh dập nát dễ gây hỏng trong quá trình bảo quản.

1.3. Đưa vào kho

Phải đưa khoai vào kho sau khi thu hoạch càng sớm càng tốt. Từ 10 đến 14 ngày sau khi cho vào kho phải giữ củ ở nhiệt độ từ +13 đến +18⁰C và độ ẩm tương đối của không khí cao để bần hóa và làm chóng lành các vết xước. Sau thời kỳ đó phải hạ thấp nhiệt độ càng nhanh càng tốt.

1.4. Phương pháp bảo quản

Có thể chứa khoai trong các thùng chứa, khay hộp, hay khay để xếp, túi, hay xếp đống

Khi chứa khoai trong các túi hoặc xếp thành đống, nếu không có phương tiện nào để tránh cho các lớp dưới khỏi bị các lớp trên đè bẹp thì độ cao của lớp củ phải tùy thuộc vào độ chắc của “thứ” khoai, chất lượng của lô và điều kiện của thiết bị lưu thông không khí. Các hộp phải xếp sao cho không khí lưu thông tự do.

Khoai tây thương phẩm phải bảo quản ở nơi tối.

II. ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TỐI ƯU ([1])

2.1. Nhiệt độ

Nhiệt độ tối ưu trong khoảng từ + 3 đến + 6⁰C.

Tuy nhiên, khi định dùng khoai tây vào chế biến công nghiệp. Ví dụ theo kiểu “làm khô” thì nên nâng nhiệt độ từ +7 đến +10⁰C tùy theo “thứ” khoai. Ngoài ra, đối với các “thứ” khoai đó trong hai tuần bảo quản cuối cùng, nên nâng nhiệt độ từ +10 đến +14⁰C và có thể đến +20⁰C.

2.2. Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối tối ưu từ 85 đến 95%.

2.3. Lưu thông không khí

Các thùng chứa và cách xếp các thùng chứa phải để cho không khí lưu thông tự do.

2.3.1. Luân chuyển không khí

Luân chuyển không khí theo một chu trình kín để làm đồng đều nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Tỷ số lưu thông không khí nên từ 20 đến 30.

2.3.2. Thay đổi không khí

Cần thay đổi không khí để tránh việc tích tụ cacbon dioxit và nhiệt độ hô hấp của khoai trong quá trình bảo quản.

2.3.2.1. Khi làm mát tự nhiên và khi không thể thông gió bằng cách thổi không khí bên ngoài vào, thì cần phải thay đổi không khí thường xuyên. Có thể trộn lẫn không khí bên ngoài và không khí bên trong phòng bảo quản nếu như nhiệt độ của hỗn hợp khí này cao hơn 0⁰C.

2.3.2.2. Khi làm mát nhân tạo với sự luân chuyển không khí theo chu trình kín, cần thay đổi không khí trong các khoảng thời gian cách đều nhau trong suốt thời kỳ bảo quản.