Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1764:1975

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1764:1975 quy định các phương pháp thử nghiệm hóa lý và cảm quan đối với các loại nước chấm. Đây là bộ công cụ kỹ thuật tiêu chuẩn giúp các cơ quan chức năng và nhà sản xuất đánh giá chính xác chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Nội dung dưới đây tóm tắt chi tiết các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử

Quy trình lấy mẫu là bước khởi đầu quan trọng nhằm đảm bảo mẫu thử mang tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng nước chấm. Các quy định cụ thể bao gồm:

• Lấy mẫu đại diện: Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô hàng. Số lượng chai hoặc bao gói cần lấy được tính toán dựa trên quy mô của toàn bộ lô sản phẩm.
• Trộn và phân chia mẫu: Trộn đều các mẫu đơn lẻ đã lấy để tạo thành mẫu chung đồng nhất. Sau đó, chia mẫu chung này thành hai phần bằng nhau: một phần dùng để tiến hành phân tích phòng thí nghiệm, phần còn lại dùng làm mẫu lưu để đối chiếu khi có tranh chấp.
• Bảo quản mẫu: Mẫu thử phải được chứa trong các chai thủy tinh hoặc dụng cụ chuyên dụng sạch, khô, có nắp đậy kín. Trên chai phải dán nhãn ghi rõ tên sản phẩm, ngày sản xuất, số hiệu lô hàng, ngày lấy mẫu và tên người lấy mẫu.

Điều 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Đánh giá cảm quan là phương pháp đầu tiên để nhận biết sơ bộ chất lượng nước chấm. Tiêu chuẩn quy định việc kiểm tra phải được thực hiện trong điều kiện ánh sáng tự nhiên đầy đủ, không bị ảnh hưởng bởi mùi lạ xung quanh:

• Trạng thái: Quan sát độ trong suốt, độ đồng nhất của dung dịch. Kiểm tra xem nước chấm có bị vẩn đục, có cặn lơ lửng, hoặc xuất hiện hiện tượng đóng váng, nấm mốc hay không.
• Màu sắc: Đổ nước chấm ra ống nghiệm thủy tinh không màu hoặc cốc thủy tinh trong suốt để quan sát màu sắc đặc trưng (ví dụ: màu cánh gián, màu nâu sẫm) dưới ánh sáng khuếch tán.
• Mùi và vị: Người thử nghiệm tiến hành ngửi để phát hiện mùi thơm đặc trưng của nước chấm, đồng thời phát hiện các mùi lạ như mùi chua, mùi mốc, mùi khét. Nếm thử để đánh giá vị mặn, vị ngọt hài hòa và xác định xem có vị đắng hoặc vị lạ khác hay không.

Điều 3: Phương pháp xác định hàm lượng chất khô (chất hòa tan)

Hàm lượng chất khô là chỉ thị quan trọng phản ánh độ đậm đặc và giá trị dinh dưỡng của nước chấm. Quy trình xác định được thực hiện như sau:

• Nguyên lý hoạt động: Xác định lượng chất còn lại sau khi đã sấy khô mẫu thử ở nhiệt độ tiêu chuẩn cho đến khi đạt khối lượng không đổi, hoặc đo gián tiếp thông qua chỉ số khúc xạ bằng khúc xạ kế.
• Chuẩn bị dụng cụ: Sử dụng chén cân thủy tinh hoặc chén sứ, tủ sấy chân không hoặc tủ sấy thường có khả năng khống chế nhiệt độ ổn định, bình hút ẩm và cân phân tích có độ chính xác cao.
• Cách tiến hành sấy: Cân một lượng mẫu xác định vào chén cân đã biết trước khối lượng. Tiến hành sấy ở nhiệt độ từ 102 đến 105 độ C cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không đáng kể.
• Tính toán kết quả: Hàm lượng chất khô được tính bằng phần trăm khối lượng dựa trên công thức so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy.

Điều 4: Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (Natri Clorua - NaCl)

Hàm lượng muối ăn quyết định độ mặn và khả năng bảo quan tự nhiên của nước chấm. Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn độ hóa học cụ thể:

• Nguyên lý phương pháp: Sử dụng phương pháp chuẩn độ bạc (phương pháp Mohr). Các ion clorua (Cl-) trong nước chấm sẽ phản ứng với ion bạc (Ag+) từ dung dịch chuẩn bạc nitrat (AgNO3) để tạo thành kết tủa trắng bạc clorua (AgCl). Khi hết ion Cl-, ion Ag+ dư sẽ phản ứng với chỉ thị kali cromat (K2CrO4) tạo thành kết tủa màu đỏ gạch của bạc cromat (Ag2CrO4).
• Hóa chất và thuốc thử: Dung dịch chuẩn bạc nitrat (AgNO3) nồng độ xác định, dung dịch chỉ thị kali cromat (K2CrO4) 10%, nước cất không chứa ion clorua.
• Chuẩn bị mẫu phân tích: Pha loãng một thể tích nước chấm chính xác bằng nước cất trong bình định mức. Nếu mẫu có tính axit hoặc kiềm mạnh, cần tiến hành trung hòa về môi trường trung tính trước khi chuẩn độ.
• Tiến hành chuẩn độ: Hút một thể tích mẫu đã pha loãng vào bình tam giác, thêm vài giọt chỉ thị kali cromat. Nhỏ từ từ dung dịch bạc nitrat từ buret vào bình, vừa nhỏ vừa lắc đều cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch bền vững không mất đi khi lắc.
• Công thức tính toán: Hàm lượng muối ăn (NaCl) được tính bằng gam trên lít (g/l) hoặc phần trăm khối lượng (%) dựa trên thể tích dung dịch bạc nitrat đã tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ.