TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 1764 : 2008

NƯỚC TƯƠNG - PHƯƠNG PHÁP THỬ

Soy sauce - Test methods

Lời nói đầu

TCVN 1764 : 2008 thay thế TCVN 1764-75;

TCVN 1764 : 2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NƯỚC TƯƠNG - PHƯƠNG PHÁP THỬ

Soy sauce - Test methods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan và hóa học của nước tương.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 3215, Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.

TCVN 3705, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.

AOAC 997.09, Nitrogen in beer, wort and brewing grains, protein (total) by calculation [Xác định hàm lượng nitơ trong bia, hèm rượu, ngũ cốc lên men và tính protein (tổng số)].

3. Phương pháp thử cảm quan

3.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215.

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước tương vào một cố thủy tinh không màu, khô, sạch có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan.

3.2. Xác định màu sắc

Khi nhận xét màu sắc phải sử dụng bát sứ trắng hoặc đặt cốc thử ở nơi sáng, trên nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

3.3. Xác định trạng thái

Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định trạng thái.

Sau khi dùng mẫu nước tương để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.

3.4. Xác định mùi

Rót nước tương từ chai mẫu vào cốc, lắc nhẹ rồi xác định mùi.

3.5. Xác định vị

Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.

4. Phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học

Chỉ sử dụng các thuốc thử thuộc loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hai lần bằng dụng cụ thủy tinh bo silicat hoặc ít nhất là nước có độ tinh khiết tương đương.

4.1. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo AOAC 997.09 hoặc TCVN 3705.

4.2. Xác định hàm lượng natri clorua

4.2.1. Thuốc thử

4.2.1.1. Dung dịch chuẩn bạc nitrat, c[AgNO₃] = 0,1 mol/l.

4.2.1.2. Dung dịch kali cromat, 50 g/l

Cân 5 kg kali cromat vào bình định mức 100 ml, pha loãng bằng nước đến vạch.

4.2.2. Cách tiến hành

Lấy 5 ml nước tương cho vào bình định mức dung tích 200 ml, thêm nước cất tới vạch và lắc đều.

Lấy 10 ml dung dịch đã pha loãng cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100 ml nước cất và 1 ml dung dịch kali cromat. Lắc đều. Chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch bạc nitrat 0,1 mol/l đến khi toàn bộ dung dịch có màu nâu bền.

Tiến hành phép thử trắng đồng thời với việc xác định.

4.2.3. Tính toán và biểu thị kết quả

Hàm lượng natri clorua trong mẫu nước tương, X₁, tính bằng g/100 ml, tính theo công thức (1):