Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9703:2013 (hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 69-2009) quy định về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A (OTA) trong cà phê. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng hướng dẫn các biện pháp kiểm soát từ khâu canh tác, thu hoạch, chế biến, bảo quản cho đến vận chuyển nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng cà phê xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa.

1. Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị mang tính thực hành nhằm kiểm soát sự phát triển của nấm mốc sinh độc tố, đặc biệt là loài Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius và Penicillium verrucosum, từ đó ngăn ngừa sự hình thành Ochratoxin A (OTA) trong cà phê. Đối tượng áp dụng bao gồm:

• Tất cả các tác nhân tham gia vào chuỗi cung ứng cà phê, từ người nông dân trồng cà phê, cơ sở thu gom, đại lý, nhà máy chế biến (khô và ướt), đơn vị vận chuyển cho đến các doanh nghiệp xuất khẩu.
• Áp dụng đối với cả hai phương pháp chế biến cà phê phổ biến hiện nay là chế biến khô (cà phê quả khô) và chế biến ướt (cà phê thóc).
• Các hướng dẫn kỹ thuật bao phủ toàn bộ vòng đời sản phẩm từ giai đoạn trước thu hoạch, trong thu hoạch, chế biến sau thu hoạch, làm khô, đóng bao, lưu kho và vận chuyển quốc tế.

2. Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Để áp dụng thống nhất các biện pháp kỹ thuật, tiêu chuẩn làm rõ một số khái niệm chuyên ngành quan trọng:

• Ochratoxin A (OTA): Là một độc tố vi nấm có khả năng gây độc cho thận, suy giảm miễn dịch và có tiềm năng gây ung thư, được sinh ra bởi một số loài nấm mốc khi gặp điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
• Cà phê quả tươi (Coffee cherries): Quả của cây cà phê sau khi thu hoạch, chưa qua chế biến sâu.
• Cà phê thóc (Parchment coffee): Cà phê thu được từ phương pháp chế biến ướt, trong đó hạt cà phê vẫn còn được bao bọc bởi lớp vỏ thóc cứng.
• Cà phê nhân (Green coffee): Hạt cà phê đã được loại bỏ các lớp vỏ ngoài (vỏ quả, vỏ thịt, vỏ thóc) và chưa qua quá trình rang.
• Độ ẩm tới hạn: Mức độ ẩm của hạt cà phê mà dưới mức đó, nấm mốc sinh OTA không thể phát triển và sản sinh độc tố (thường yêu cầu độ ẩm dưới 12,5% đối với cà phê nhân).

3. Nguyên tắc chung về ngăn ngừa và giảm thiểu Ochratoxin A

Việc phòng ngừa nhiễm OTA phải dựa trên nguyên tắc quản lý chuỗi liên tục, áp dụng các thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và thực hành sản xuất tốt (GMP). Các nguyên tắc cốt lõi bao gồm:

• Kiểm soát độ ẩm: Đây là yếu tố quyết định nhất. Nấm mốc chỉ có thể phát triển và sinh độc tố khi độ ẩm của hạt cà phê vượt quá giới hạn an toàn. Do đó, việc làm khô nhanh chóng và duy trì độ ẩm thấp trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển là bắt buộc.
• Tránh tổn thương cơ học: Hạt cà phê bị nứt, vỡ hoặc bị côn trùng tấn công sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử nấm mốc xâm nhập và phát triển sâu bên trong cấu trúc hạt.
• Vệ sinh thiết bị và nhà xưởng: Bụi bẩn, vỏ cà phê cũ và hạt phế thải tích tụ trong máy xát, sân phơi hoặc kho chứa là nguồn lây nhiễm chéo bào tử nấm mốc sang các mẻ cà phê mới.
• Phân tách nguồn nguyên liệu: Không được trộn lẫn cà phê bị rụng, cà phê bị mốc hoặc cà phê thu gom từ đất với cà phê thu hoạch trực tiếp trên cây để tránh lây lan diện rộng.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành Ochratoxin A

Tiêu chuẩn phân tích sâu các điều kiện môi trường và kỹ thuật thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc sinh độc tố:

• Điều kiện khí hậu: Nhiệt độ ấm áp và độ ẩm không khí cao (đặc biệt là trong mùa mưa hoặc tại các vùng nhiệt đới ẩm) là môi trường lý tưởng cho nấm mốc phát triển.
• Thời gian làm khô kéo dài: Nếu quá trình phơi hoặc sấy cà phê bị gián đoạn hoặc kéo dài quá lâu do thời tiết xấu, nấm mốc sẽ có đủ thời gian để sinh sôi và sản sinh OTA trước khi hạt đạt đến độ ẩm an toàn.
• Sự ngưng tụ hơi nước (hiện tượng đổ mồ hôi): Xảy ra khi có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm trong kho chứa hoặc trong container vận chuyển, làm ẩm lại bề mặt hạt cà phê và kích hoạt sự phát triển của nấm mốc đã nằm im trước đó.