Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8800:2011

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8800:2011 quy định phương pháp xác định độ axit béo của các sản phẩm nghiền từ ngũ cốc. Đây là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng giúp đánh giá mức độ tươi mới, quá trình bảo quản và mức độ suy giảm chất lượng của các sản phẩm bột và hạt ngũ cốc nghiền trong quá trình lưu kho. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của phương pháp thử nghiệm:

• Phương pháp này áp dụng cụ thể cho các sản phẩm nghiền từ ngũ cốc, bao gồm các loại bột mịn, bột thô, cám và các sản phẩm trung gian khác thu được từ quá trình xay xát hạt ngũ cốc.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng trực tiếp cho các hạt ngũ cốc nguyên hạt chưa qua chế biến hoặc chưa nghiền nhỏ.
• Phương pháp xác định độ axit béo quy định trong tiêu chuẩn này sử dụng dung môi chiết là cồn (ethanol), giúp phản ánh chính xác hàm lượng axit béo tự do phát sinh từ sự phân hủy chất béo trong sản phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải tham chiếu và phối hợp sử dụng với các tài liệu viện dẫn sau đây. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng cho phân tích phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
• Các tiêu chuẩn liên quan đến lấy mẫu ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc nghiền để đảm bảo mẫu thử có tính đại diện cao nhất cho lô hàng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa thống nhất về chỉ số độ axit béo để làm cơ sở tính toán và đánh giá kết quả:

• Độ axit béo (Fat acidity): Được định nghĩa là lượng axit béo tự do được chiết xuất trong các điều kiện quy định của tiêu chuẩn này.
• Độ axit béo thường được biểu thị bằng số miligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 100 gam chất khô của sản phẩm nghiền (mg KOH/100 g chất khô).
• Chỉ số này phản ánh mức độ thủy phân của chất béo (lipids) dưới tác động của enzyme lipase hoặc các yếu tố môi trường trong quá trình bảo quản sản phẩm ngũ cốc.

Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp

Nguyên lý cốt lõi của phương pháp xác định độ axit béo bao gồm các bước kỹ thuật cơ bản sau:

• Quá trình chiết xuất: Các axit béo tự do có trong phần mẫu thử của sản phẩm nghiền được chiết bằng cồn ethanol (thường là ethanol 95% thể tích) ở nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian xác định.
• Quá trình tách pha: Tiến hành ly tâm hoặc lọc hỗn hợp sau khi chiết để thu lấy phần dung dịch trong suốt chứa axit béo tự do, loại bỏ phần bã rắn của sản phẩm ngũ cốc.
• Quá trình chuẩn độ: Tiến hành chuẩn độ một lượng thể tích xác định của dung dịch chiết thu được bằng dung dịch kiềm chuẩn (natri hydroxit hoặc kali hydroxit trong cồn) với sự có mặt của chất chỉ thị màu thích hợp (thường là phenolphthalein) cho đến khi xuất hiện sự chuyển màu đặc trưng, hoặc thực hiện chuẩn độ bằng phương pháp điện thế để xác định điểm tương đương.