Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12086:2017 về Rượu vang - Xác định độ axit tổng số được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2017, đưa ra phương pháp chuẩn độ chuẩn xác để xác định hàm lượng axit tổng số có trong các sản phẩm rượu vang.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ axit tổng số trong rượu vang bằng phương pháp chuẩn độ điện thế hoặc chuẩn độ sử dụng chất chỉ thị màu. Tiêu chuẩn áp dụng đối với các cơ quan quản lý nhà nước, các tổ chức chứng nhận hợp chuẩn hợp quy, các phòng thử nghiệm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu rượu vang tại Việt Nam.

Nguyên tắc của phương pháp xác định

• Phương pháp dựa trên việc chuẩn độ điện thế hoặc chuẩn độ sử dụng chất chỉ thị màu xanh bromothymol đối với mẫu rượu vang bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) đến khi đạt trị số pH bằng 7,0.
• Trước khi tiến hành chuẩn độ, lượng cacbon dioxit (CO2) hòa tan trong rượu vang phải được loại bỏ hoàn toàn để tránh gây sai lệch kết quả đo độ axit tổng số.

Thuốc thử và vật liệu thử nghiệm

• Dung dịch natri hydroxit (NaOH) nồng độ 0,1 M được chuẩn hóa chính xác.
• Chất chỉ thị màu xanh bromothymol: Dung dịch chỉ thị màu chuyển từ vàng sang xanh lá cây - xanh lam ở khoảng pH trung hòa.
• Các dung dịch đệm chuẩn dùng để hiệu chuẩn máy đo pH (thường là dung dịch đệm pH 4,0; 7,0 và 10,0).
• Nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, hoàn toàn không chứa cacbon dioxit.

Thiết bị và dụng cụ sử dụng

• Máy đo pH (pH mét) có độ chính xác tối thiểu đến 0,1 đơn vị pH, được trang bị điện cực thủy tinh và điện cực so sánh (hoặc điện cực kết hợp).
• Hệ thống khuấy từ để đảm bảo mẫu được trộn đều liên tục và đồng nhất trong suốt quá trình chuẩn độ.
• Hệ thống hút chân không (bao gồm bình lọc hút chân không và bơm hút chân không) phục vụ cho việc loại bỏ khí cacbon dioxit ra khỏi mẫu thử.
• Các dụng cụ thủy tinh thông thường trong phòng thử nghiệm bao gồm buret, pipet, bình định mức và cốc mỏ.

Quy trình tiến hành thử nghiệm

• Chuẩn bị mẫu thử: Tiến hành loại bỏ cacbon dioxit bằng cách cho khoảng 25 ml mẫu rượu vang vào bình lọc hút chân không, lắc mạnh dưới áp suất giảm trong khoảng từ 1 đến 2 phút cho đến khi không còn bọt khí thoát ra.
• Phương pháp chuẩn độ điện thế (Phương pháp trọng tài): Dùng pipet lấy chính xác một thể tích mẫu đã loại CO2 (thường là 10 ml) cho vào cốc mỏ. Thêm khoảng 20 ml nước không chứa CO2. Tiến hành khuấy từ và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 M cho đến khi máy đo pH chỉ giá trị 7,0. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã tiêu tốn.
• Phương pháp chuẩn độ dùng chất chỉ thị màu: Áp dụng đối với các loại rượu vang nhạt màu. Lấy thể tích mẫu tương tự, thêm vài giọt chỉ thị xanh bromothymol và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 M cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh lá cây - xanh lam.

Cách tính toán và biểu thị kết quả

• Độ axit tổng số của rượu vang được biểu thị bằng miligam đương lượng trên lít (meq/l) hoặc tính bằng gam axit tartaric trên lít (g/l).
• Công thức tính toán dựa trên thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1 M đã tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ, thể tích mẫu thử nghiệm và hệ số quy đổi tương ứng với loại axit được lựa chọn để biểu thị kết quả.
• Kết quả thử nghiệm phải được ghi nhận rõ ràng trong báo cáo thử nghiệm, bao gồm cả phương pháp chuẩn độ đã áp dụng (điện thế hoặc chỉ thị màu).

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12086:2017 có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố ban hành. Tiêu chuẩn này được khuyến nghị áp dụng thống nhất tại các phòng thử nghiệm chất lượng thực phẩm và đồ uống trên toàn quốc nhằm đảm bảo tính chính xác và khách quan trong việc đánh giá chất lượng rượu vang lưu thông trên thị trường.