QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 02-04:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢOVỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation Fishery cannery – Conditions for food safety

LỜI NÓI ĐẦU

QCVN.02-04: 2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn

CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fishery cannery – Conditions for food safety

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức và cá nhân sản xuất đồ hộp thủy sản.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán.

1.3.2. Vào hộp là cho bán thành phẩm và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định.

1.3.3. Ghép mí là ghép kín nắp với hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.

1.3.4. Bài khí là quá trình loại bỏ khí trong hộp ra ngoài bằng nhiệt hay máy hút chân không nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, sự ăn mòn kim loại, sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí,…

1.3.5. Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.

Tùy theo mức độ nhiệt thanh trùng phân thành hai loại thanh trùng sau:

a. Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 100⁰C (212⁰F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày ho