QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01- 08:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ CHẾ BIẾN ĐIỀU –  ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Cashewnut processing units –
The conditions for food safety and hygiene

 

Lời nói đầu

QCVN 01-08:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN ĐIỀU –  ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Cashewnut processing units –
The conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi và đối tượng áp dụng của quy chuẩn

1.1.1. Phạm vi điều chỉnh: Quy chuẩn này quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với một cơ sở chế biến hạt điều.

1.1.2. Đối tượng áp dụng: Các cơ sở chế biến hạt điều trên lãnh thổ Việt Nam.

1.2. Giải thích các khái niệm, từ ngữ.

Trong quy chuẩn này, các từ ngữ, thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

        Hạt điều: Quả thực của cây điều.

        Quả điều: Quả giả của cây điều.

        Nhân hạt điều: Phần thu được sau khi bóc vỏ cứng và vỏ lụa hạt điều.

        Vỏ lụa hạt điều: là phần vỏ mỏng bao bọc nhân hạt điều.

        Vỏ cứng hạt điều: Là phần vỏ bao bọc bên ngoài vỏ lụa hạt điều.

1.2.6. Cơ sở chế biến hạt điều: Trong quy chuẩn này, giới hạn Cơ sở chế biến hạt điều là nơi chế biến hạt điều ra bán thành phẩm và sản phẩm nhân hạt điều ở dạng thô, với tất cả các quy mô sản xuất.

Theo quy trình công nghệ và yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, chia quá trình chế biến hạt điều ra sản phẩm nhân hạt điều thành 3 giai đoạn, tương ứng là 3 khu vực sản xuất:

+ Khu vực 1: sân phơi – kho nguyên liệu – làm sạch và phân cỡ hạt - xử lý hạt – bóc tách vỏ cứng – sấy;

+ Khu vực 2: bóc vỏ lụa;

+ Khu vực 3: phân loại – khử trùng – đóng gói bảo quản.

Theo điều kiện thực tế sản xuất của từng đơn vị, một cơ sở chế biến hạt điều có thể gồm một, hai hoặc cả 3 khu vực nói trên.

1.2.7. Vệ sinh ATTP: Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.

1.2.8. Mối nguy: Bao gồm tất cả các yếu tố sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.

1.2.9. Chất gây nhiễm bẩn: Là tất cả các chất khi nhiễm vào thực phẩm vượt quá mức cho phép sẽ làm cho sản phẩm giảm chất lượng hoặc không còn đảm bảo VSATTP.

1.2.10. Sinh vật gây hại: Là sinh vật có thể trực tiếp hoặc gián tiếp gây ra sự nhiễm bẩn và giảm chất lượng sản phẩm.

1.2.11. HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point”, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.

1.2.12. Quy phạm sản xuất: Những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.

1.2.13. Khử trùng: làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho sản phẩm nhân hạt điều bằng phương pháp hóa học hoặc vật lý.

1.2.14. Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá huỷ các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng.

1.2.15. Chất tẩy rửa: Là chất để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở sản xuất.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Quy định chung đối với cơ sở chế biến hạt điều

2.1.1. Địa điểm: Cơ sở chế biến phải đặt trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:

- Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.

- Không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước triều dâng cao.

2.1.2. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Giữa các khu sản xuất phải ngăn cách riêng biệt. Phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến, hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

- Nhà xưởng phải xây dựng nền cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm; khu vực 1 đảm bảo thông thoáng, khu vực 2,3 phải tránh được các tác nhân gây nhiễm bẩn như bụi, khí thải và sự xâm nhập của sinh vật gây hại...

- Diện tích nhà xưởng chế biến phả