Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7036:2008 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 959-1:1998) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2008. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và phương pháp đánh giá đối với sản phẩm hạt tiêu đen (Piper nigrum Linnaeus) thương phẩm dạng nguyên hạt hoặc dạng bột.

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, kiểm nghiệm chất lượng hạt tiêu đen tại thị trường Việt Nam cũng như phục vụ cho hoạt động xuất nhập khẩu.

Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum L.) thuộc các nhóm sản phẩm sau:

• Hạt tiêu đen nguyên hạt chưa chế biến (chưa qua xử lý làm sạch hoặc phân loại).
• Hạt tiêu đen nguyên hạt đã qua chế biến (đã được làm sạch, phân loại theo kích thước và chất lượng).
• Hạt tiêu đen dạng bột (được nghiền từ hạt tiêu đen nguyên hạt đạt chuẩn).
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm hạt tiêu đen đã bị tách bớt các thành phần tinh dầu hoặc các hoạt chất đặc trưng khác.

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc phải tuân thủ. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất:

• TCVN 4829 (ISO 930) về phương pháp xác định tro không tan trong axit của gia vị và gia vị thảo mộc.
• TCVN 4830 (ISO 927) về phương pháp xác định hàm lượng tạp chất của gia vị và gia vị thảo mộc.
• TCVN 4889 (ISO 948) về phương pháp lấy mẫu đối với gia vị và gia vị thảo mộc.
• TCVN 7039 (ISO 1108) về phương pháp xác định chất chiết không bay hơi trong ete.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến việc xác định độ ẩm, hàm lượng tinh dầu bay hơi và hàm lượng piperine trong hạt tiêu.

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu và phân loại sản phẩm trong thương mại:

• Hạt tiêu đen (Black pepper): Là quả khô của cây Piper nigrum Linnaeus, thường có dạng hình cầu với lớp vỏ ngoài nhăn nheo, màu sắc tự nhiên dao động từ nâu sẫm đến đen.
• Hạt tiêu đen đầu đinh (Light berries): Là những hạt tiêu có khối lượng riêng thấp, thường là những quả chưa phát triển hoàn thiện, có vỏ ngoài nhăn nheo nhưng bên trong rỗng hoặc không có nhân hạt.
• Hạt lép (Pinheads): Là những hạt tiêu có kích thước rất nhỏ, không phát triển đầy đủ, có đường kính thường dưới 2 mm và bề mặt cực kỳ nhăn nheo.
• Tạp chất (Extraneous matter): Tất cả các chất hoặc vật thể không phải là hạt tiêu đen, bao gồm cả các bộ phận khác của cây hồ tiêu (như cuống, lá, mảnh vỡ thân cây) và các tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ khác lẫn vào sản phẩm.
• Hạt tiêu đen dạng bột (Ground black pepper): Là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt tiêu đen nguyên hạt đạt tiêu chuẩn chất lượng mà không pha trộn thêm bất kỳ chất phụ gia hay tạp chất nào khác.

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng cụ thể đối với hạt tiêu đen thương phẩm:

• Yêu cầu cảm quan: Hạt tiêu đen phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng tự nhiên của piperine, không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc mùi dầu hỏa. Màu sắc của hạt tiêu đen nguyên hạt phải đồng đều từ nâu sẫm đến đen xám. Hạt tiêu đen dạng bột phải có màu xám đặc trưng, mịn và không bị vón cục.
• Yêu cầu về tạp chất và hạt khuyết tật: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ hạt lép, hạt đầu đinh và tạp chất lẫn trong sản phẩm tùy theo từng cấp chất lượng (loại đặc biệt, loại 1, loại 2). Hàm lượng tạp chất hữu cơ và vô cơ tối đa cho phép được quy định cụ thể để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Chỉ tiêu lý hóa cơ bản: Quy định giới hạn tối đa đối với độ ẩm (thường không quá 12% đến 13% tùy loại), hàm lượng tro tổng số, tro không tan trong axit, hàm lượng chất chiết không bay hơi trong ete, hàm lượng piperine (hoạt chất tạo cay) và hàm lượng tinh dầu bay hơi để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và thương mại của sản phẩm.

TCVN 7036:2008 có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố và ban hành, thay thế hoàn toàn cho tiêu chuẩn cũ TCVN 7036:2002, đóng vai trò là công cụ pháp lý và kỹ thuật quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng hạt tiêu đen lưu thông trên thị trường trong nước và xuất khẩu.