Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12780:2019 về Giấm - Xác định tổng hàm lượng chất khô hòa tan - Phương pháp khối lượng quy định phương pháp xác định tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong giấm bằng phương pháp khối lượng. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm giấm lưu thông trên thị trường.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm giấm ăn, bao gồm giấm lên men tự nhiên và giấm pha chế công nghiệp. Đối tượng áp dụng bao gồm các doanh nghiệp sản xuất, chế biến giấm; các cơ quan kiểm nghiệm, thử nghiệm chất lượng thực phẩm; và các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc của phương pháp xác định

• Phương pháp khối lượng dựa trên nguyên lý làm bay hơi hoàn toàn nước và các hợp chất dễ bay hơi khác có trong mẫu giấm thử nghiệm bằng cách đun cách thủy.
• Phần cặn còn lại sau khi bay hơi sẽ được sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ quy định cho đến khi đạt được khối lượng không đổi.
• Tổng hàm lượng chất khô hòa tan được tính toán dựa trên sự chênh lệch khối lượng của chén sấy trước và sau khi thực hiện quá trình sấy khô mẫu.

Thiết bị và dụng cụ thử nghiệm bắt buộc

• Cân phân tích: Yêu cầu có độ chính xác cao, có thể đọc được đến 0,1 mg để đảm bảo sai số tối thiểu trong quá trình cân đo khối lượng cặn.
• Tủ sấy điện: Thiết bị phải có khả năng khống chế và duy trì nhiệt độ ổn định ở mức quy định (thường từ 100 độ C đến 105 độ C).
• Bể cách thủy: Sử dụng để làm bay hơi sơ bộ lượng chất lỏng trong mẫu giấm trước khi đưa vào tủ sấy.
• Chén sấy: Có thể sử dụng chén bằng sứ, thủy tinh chịu nhiệt hoặc bạch kim, đi kèm nắp đậy khít để tránh hút ẩm từ môi trường bên ngoài.
• Bình hút ẩm: Chứa chất làm khô hoạt tính mạnh (như silica gel chỉ thị màu) để làm nguội chén sấy về nhiệt độ phòng trước khi tiến hành cân.

Quy trình tiến hành thử nghiệm chi tiết

• Chuẩn bị chén sấy: Chén sấy cùng nắp đậy phải được làm sạch, sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ thử nghiệm, sau đó làm nguội trong bình hút ẩm và cân xác định khối lượng ban đầu cho đến khi đạt khối lượng không đổi.
• Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu giấm phải được lắc đều để đồng nhất hoàn toàn trước khi lấy phần mẫu thử để phân tích.
• Quá trình bay hơi sơ bộ: Dùng pipet hút một thể tích mẫu giấm xác định cho vào chén sấy đã biết trước khối lượng. Tiến hành cô cạn mẫu trên bể cách thủy cho đến khi dung dịch trong chén gần như khô hoàn toàn.
• Quá trình sấy khô: Chuyển chén sấy chứa cặn vào tủ sấy ở nhiệt độ quy định trong khoảng thời gian tiêu chuẩn. Sau đó, chuyển nhanh chén sấy vào bình hút ẩm để làm nguội hoàn toàn trước khi đem cân.
• Xác định khối lượng không đổi: Quá trình sấy, làm nguội và cân phải được lặp lại liên tục cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá giới hạn sai số cho phép theo quy định của tiêu chuẩn.

Tính toán và biểu thị kết quả phân tích

• Hàm lượng chất khô hòa tan trong giấm được tính toán bằng công thức toán học cụ thể, biểu thị dưới dạng gam trên lít (g/l) hoặc phần trăm khối lượng (g/100g).
• Công thức tính toán dựa trên các đại lượng: Khối lượng chén sấy không chứa mẫu, khối lượng chén sấy chứa cặn khô sau khi sấy, và thể tích hoặc khối lượng của mẫu giấm ban đầu đem đi thử nghiệm.
• Kết quả cuối cùng được lấy là trung bình cộng của ít nhất hai phép xác định song song được tiến hành độc lập trên cùng một mẫu thử, đảm bảo độ lặp lại và độ tái lập nằm trong giới hạn cho phép.

Báo cáo thử nghiệm

• Báo cáo thử nghiệm phải ghi nhận đầy đủ các thông tin cần thiết bao gồm: Phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm đã áp dụng (viện dẫn tiêu chuẩn TCVN 12780:2019), kết quả thử nghiệm thu được và mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn hoặc được coi là tùy chọn nhưng có ảnh hưởng đến kết quả.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12780:2019 có hiệu lực thi hành kể từ ngày được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, thay thế hoặc bổ sung cho các quy định kỹ thuật trước đây về xác định chất khô trong giấm ăn.