Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm quy định các nguyên tắc cơ bản và hướng dẫn chi tiết về hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Tiêu chuẩn này đóng vai trò là công cụ khoa học và hệ thống nhằm nhận diện các mối nguy cụ thể, thiết lập các biện pháp kiểm soát tối ưu để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Việc áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi sự cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo, sự tham gia tích cực của nhân viên và sự phối hợp đa ngành. Tiêu chuẩn cũng thừa nhận các rào cản đối với các cơ sở nhỏ và kém phát triển, từ đó khuyến khích các phương pháp tiếp cận linh hoạt nhưng vẫn đảm bảo tuân thủ đầy đủ bảy nguyên tắc cốt lõi.

Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận hiệu lực và thực hiện theo 7 nguyên tắc cốt lõi sau:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận hiệu lực.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, giám sát các CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại một CCP.
• Nguyên tắc 6: Xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

Quy trình 12 bước áp dụng hệ thống HACCP

Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP được thực hiện theo trình tự 12 bước liên tiếp dưới đây:

• Bước 1 - Lập đội HACCP và xác định phạm vi: Cơ sở cần thành lập đội đa ngành (sản xuất, bảo trì, kiểm soát chất lượng, vệ sinh) để đảm bảo có sẵn kiến thức và chuyên môn phù hợp. Đội HACCP có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và xác định phạm vi hệ thống (mô tả rõ sản phẩm và quá trình chế biến được đề cập).
• Bước 2 - Mô tả sản phẩm: Xây dựng bản mô tả đầy đủ về sản phẩm bao gồm thành phần, tính chất vật lý/hóa học (pH, hoạt độ nước, chất bảo quản, chất gây dị ứng), công nghệ chế biến (xử lý nhiệt, cấp đông, sấy khô...), bao gói, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối.
• Bước 3 - Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng: Xác định rõ mục đích sử dụng dự kiến của người tiêu dùng hoặc công đoạn tiếp theo trong chuỗi thực phẩm. Đặc biệt lưu ý nếu sản phẩm dành cho nhóm đối tượng dễ bị tổn thương (như bệnh viện, người già, trẻ em) để thiết lập các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt hơn.
• Bước 4 - Thiết lập lưu đồ tiến hành sản xuất: Xây dựng lưu đồ bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất, bao gồm cả công đoạn gia công, tái chế, đầu vào (nguyên liệu, bao bì, nước, không khí) và đầu ra (sản phẩm, phụ phẩm, chất thải).
• Bước 5 - Xác định tại chỗ lưu đồ tiến trình sản xuất: Thực hiện kiểm tra, xác nhận thực tế lưu đồ tại thực địa ở mọi công đoạn và thời gian hoạt động để đảm bảo tính chính xác, tiến hành hiệu chỉnh lưu đồ nếu có sai lệch.
• Bước 6 (Nguyên tắc 1) - Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát: Nhận diện tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) tại từng bước. Đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với sức khỏe con người để xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát trong kế hoạch HACCP. Xác định các biện pháp kiểm soát tương ứng cho từng mối nguy đáng kể.
• Bước 7 (Nguyên tắc 2) - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các bước trong quy trình mà tại đó việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được. Có thể sử dụng cây quyết định hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia để xác định CCP.
• Bước 8 (Nguyên tắc 3) - Thiết lập các giới hạn tới hạn đã qua xác nhận hiệu lực: Thiết lập các giá trị tối thiểu hoặc tối đa cho các thông số đo lường được (nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm...) hoặc quan sát được tại mỗi CCP nhằm phân biệt giữa sản phẩm an toàn và không an toàn. Các giới hạn này phải được xác nhận hiệu lực dựa trên cơ sở khoa học hoặc hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền.
• Bước 9 (Nguyên tắc 4) - Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: Xây dựng quy trình đo lường hoặc quan sát theo lịch trình để phát hiện kịp thời các sai lệch tại CCP. Ưu tiên các phép đo vật lý, hóa học nhanh chóng. Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo kiểm soát liên tục hoặc kịp thời cô lập sản phẩm lỗi.
• Bước 10 (Nguyên tắc 5) - Thiết lập các hành động khắc phục: Lập văn bản quy định rõ các hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP. Hành động khắc phục phải đảm bảo đưa CCP trở lại tầm kiểm soát, cô lập và xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng, đồng thời phân tích nguyên nhân gốc rễ để ngăn ngừa tái diễn.
• Bước 11 (Nguyên tắc 6) - Đánh giá hiệu lực kế hoạch HACCP và thủ tục kiểm tra xác nhận: Trước khi áp dụng, cần xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP để đảm bảo các biện pháp kiểm soát hoạt động đúng hướng. Sau đó, thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận định kỳ (như rà soát hồ sơ, hiệu chuẩn thiết bị, lấy mẫu thử nghiệm vi sinh/hóa học, đánh giá nội bộ) để khẳng định hệ thống đang vận hành hiệu quả.
• Bước 12 (Nguyên tắc 7) - Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ: Xây dựng hệ thống tài liệu (phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn...) và hồ sơ (kết quả giám sát CCP, hành động khắc phục, hoạt động kiểm tra xác nhận) chính xác, phù hợp với quy mô cơ sở để chứng minh khả năng kiểm soát liên tục.

Đào tạo và năng lực nhân sự

Đào tạo liên tục và thường xuyên cho tất cả các cấp nhân sự, bao gồm cả ban lãnh đạo, là yếu tố quyết định sự thành công của hệ thống HACCP. Nội dung đào tạo cần được thiết kế phù hợp với trình độ và nhiệm vụ cụ thể của từng nhân viên, đặc biệt là những người trực tiếp giám sát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

So sánh biện pháp kiểm soát GHP và biện pháp kiểm soát tại CCP (Phụ lục A)

Tiêu chuẩn phân biệt rõ ràng giữa hai nhóm biện pháp kiểm soát này qua các tiêu chí cụ thể:

• Phạm vi áp dụng: Thực hành vệ sinh tốt (GHP) tập trung vào các điều kiện chung và hoạt động duy trì vệ sinh môi trường sản xuất nhằm giảm khả năng xảy ra mối nguy nói chung. Biện pháp kiểm soát tại CCP áp dụng cụ thể cho từng bước quy trình hoặc nhóm sản phẩm để kiểm soát trực tiếp một mối nguy đáng kể đã được xác định.
• Thời điểm nhận diện: GHP được xác định khi xem xét các điều kiện cần thiết để hỗ trợ sản xuất an toàn. CCP được xác định sau khi hoàn thành phân tích mối nguy đối với các mối nguy đáng kể mà sự sai lệch tại đó sẽ gây mất an toàn thực phẩm.
• Xác nhận hiệu lực: GHP thường không bắt buộc cơ sở tự thực hiện mà có thể dựa vào hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc cơ quan thẩm quyền. CCP bắt buộc phải được xác nhận hiệu lực bằng các bằng chứng khoa học cụ thể.
• Tiêu chí kiểm soát: GHP sử dụng các tiêu chí quan sát được (như độ sạch bằng mắt thường) hoặc đo lường được (như nồng độ chất tẩy rửa). CCP bắt buộc sử dụng các giới hạn tới hạn rõ ràng để phân biệt mức chấp nhận được và không chấp nhận được (đo lường được như nhiệt độ, pH hoặc quan sát được như cài đặt máy).
• Giám sát và hành động khắc phục: Giám sát GHP được thực hiện khi thích hợp để đảm bảo quy trình đúng, hành động khắc phục chủ yếu tập trung vào điều chỉnh quy trình. Giám sát CCP phải liên tục hoặc có tần suất đủ lớn để kiểm soát giới hạn tới hạn, hành động khắc phục được thiết lập sẵn bằng văn bản và bắt buộc phải xử lý nghiêm ngặt đối với cả quy trình lẫn sản phẩm bị ảnh hưởng.
• Kiểm tra xác nhận và lưu giữ hồ sơ: GHP thực hiện kiểm tra xác nhận và lưu hồ sơ khi cần thiết để đánh giá hiệu quả hoạt động. CCP bắt buộc phải thực hiện kiểm tra xác nhận định kỳ (hiệu chuẩn, lấy mẫu thử nghiệm) và lưu giữ hồ sơ đầy đủ để chứng minh khả năng kiểm soát liên tục.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 thay thế cho các phiên bản trước đó, cung cấp một khuôn khổ pháp lý và kỹ thuật cập nhật nhất về vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP tại Việt Nam, tương đương với các tiêu chuẩn quốc tế của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.