Ngày 29/12/2017, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã chính thức ban hành Thông tư 29/2017/TT-BNNPTNT, kèm theo đó là Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm sữa tươi nguyên liệu (ký hiệu: QCVN 01-186:2017/BNNPTNT). Đây là bước tiến quan trọng trong việc chuẩn hóa chất lượng sữa tươi tại Việt Nam, áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sữa tươi nguyên liệu có đăng ký doanh nghiệp trong nước.
Sữa tươi nguyên liệu được định nghĩa như thế nào?
Theo quy định tại khoản 1.3 mục 1 QCVN 01-186:2017/BNNPTNT, sữa tươi nguyên liệu được giải thích rõ ràng là:
"Sữa nguyên chất dạng lỏng thu được từ bò, trâu, dê, cừu, chưa bổ sung hoặc tách bớt bất cứ thành phần nào của sữa, chưa xử lý qua bất kỳ phương pháp nào, được dùng làm nguyên liệu để chế biến."
Như vậy, bất kỳ sự can thiệp nào vào thành phần tự nhiên của sữa trước khi đưa vào chế biến đều không được coi là sữa tươi nguyên liệu theo quy chuẩn này.
Các chỉ tiêu kỹ thuật khắt khe về cảm quan và lý hóa
Để đảm bảo chất lượng đầu vào cho ngành chế biến sữa, QCVN 01-186:2017/BNNPTNT đưa ra danh mục các chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm tra (Chỉ tiêu loại A). Về cảm quan, sữa phải có màu trắng ngà đến kem nhạt, mùi vị đặc trưng tự nhiên và không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Về mặt lý hóa, sữa tươi nguyên liệu phải đạt được các thông số tối thiểu sau:
- Hàm lượng chất khô: Không thấp hơn 11,5%.
- Hàm lượng chất béo: Không thấp hơn 3,2%.
- Hàm lượng protein sữa: Không thấp hơn 2,7%.
- Tỷ trọng ở 20°C: Không thấp hơn 1,026 g/ml.
- Độ axit chuẩn độ: Từ 16 đến 21 °T.
- Điểm đóng băng: Từ -0,50°C đến -0,58°C.
Kiểm soát an toàn thực phẩm: Vi sinh và Kim loại nặng
Một trong những điểm nhấn của quy chuẩn này là việc giới hạn số lượng tế bào soma không được vượt quá 1.000.000 tế bào/ml sữa. Đây là chỉ số quan trọng phản ánh sức khỏe của đàn gia súc và chất lượng vệ sinh trong quá trình vắt sữa.
Bên cạnh đó, các giới hạn về vi sinh vật và độc tố cũng được quy định rất chặt chẽ:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Tối đa 3 x 10^6 CFU/ml.
- Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1): Không quá 0,5 µg/kg.
- Hàm lượng chì (Pb): Tối đa 0,02 mg/kg.
Ngoài ra, dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ các quy định hiện hành của Bộ Y tế tại Thông tư 24/2013/TT-BYT và Thông tư 50/2016/TT-BYT.
Quy tắc vàng trong bảo quản: Từ 2°C đến 6°C
Để duy trì các chỉ tiêu chất lượng nêu trên, khâu bảo quản và vận chuyển đóng vai trò sống còn. Theo khoản 2.8 mục 2 QCVN 01-186:2017/BNNPTNT, sữa tươi nguyên liệu bắt buộc phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 2°C đến 6°C.
Các thiết bị, dụng cụ lạnh phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, làm bằng vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào sữa. Việc duy trì dải nhiệt độ này giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho sữa luôn tươi ngon trước khi đến nhà máy chế biến.
Yêu cầu về quản lý và công bố hợp quy
Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh sữa tươi nguyên liệu phải thực hiện đánh giá hợp quy theo các phương thức quy định tại Thông tư 28/2012/TT-BKHCN. Sau khi có kết quả chứng nhận, tổ chức, cá nhân phải đăng ký bản công bố hợp quy tại Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nơi đăng ký hoạt động.
Theo Điều 2 Thông tư 29/2017/TT-BNNPTNT, các quy định này sẽ chính thức có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01/07/2018. Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy chuẩn này không chỉ là trách nhiệm pháp lý mà còn là cam kết của doanh nghiệp đối với sức khỏe người tiêu dùng Việt Nam.